Mới sáng sớm, chuông điện thoại đã inh ỏi réo như còi tàu. Gã bạn phương xa toang toác cười, liến thoắng mấy câu đùa thô tục, sau cùng thì chốt luôn một cái hẹn chắc nịch và thẳng toẹt: “Trưa mai tao ghé… Đãi món chi “rặt” chất Vĩnh Linh, ăn nhậu bữa nhớ đời coi nào”. Rồi cúp máy cái rụp khiến tôi ngẫn tò te.
Trước “hoàng lệnh khó cưỡng” ấy, thú thực tôi cũng khá băn khoăn, sau quyết định sẽ đưa bạn xuôi miền đông, về thế giới bàu hói ở cuối miệt cát xã Vĩnh Tú (Vĩnh Linh, Quảng Trị), quyết “cho mày choáng” với món gỏi “tép nhảy bàu Trạng” - thứ mà giới thổ địa ăn nhậu chúng tôi thường gọi bằng một nickname rất hình tượng: món “gỏi ngàn con”.
Nói chung, bàu Trạng chẳng có gì đặc sắc và đáng lưu tâm. Trên cao nhìn xuống, nó như cái đuôi thừa của một Thủy Ứ mênh mông và huyền bí trải dài phía trên. Còn so về giá trị lịch sử, giai thoại và danh tiếng thì càng không có gì đáng nói. Thế nhưng hiện tại, cái tên “bàu Trạng” lại rất nổi tiếng, đang chễm chệ trên danh mục các địa chỉ ẩm thực nổi tiếng của Vĩnh Linh nói riêng, của Quảng Trị nói chung. Tất cả nhờ vào sự hiện diện của một sinh vật nhỏ nhoi và rất dân dã: con tép.
Tép ở bàu Trạng thuộc dòng tép đồng, nhưng khác ở chỗ: chúng to hơn, mập mạp và trong vắt như sợi thủy tinh; đặc biệt là mật độ sinh sống của chúng ở bàu nước này rất dày. Vì vậy, đây là nơi duy nhất có thể đánh bắt được số lượng lớn hàng chục cân mỗi lần. Với con tép đồng, thường thì người ta chỉ biết khui lên để kho ném, hoặc rang muối, hoặc nấu canh rau. Tép ở bàu Trạng nếu chỉ loanh quanh với mấy thứ ấy thì… thường quá, nên đã “vượt ngưỡng” để nâng tầm từ chất dân dã trở thành thứ đặc sản lạ và độc, biến hình thành một món ăn mang hơi hướm của…xứ Phù Tang, là gỏi.
Địa chỉ “Tam Chòi Quán” do một người Vĩnh Tú sành điệu, một “thổ địa” vùng miền đúng nghĩa, dựng lên bên bờ tây của bàu Trạng - với 3 căn nhà lợp tôn xanh choãi dài và chênh vênh trên làn nước mênh mông xanh thẳm. Đây đang là nơi duy nhất có món ăn lạ lùng và nức tiếng gần xa, xứng đáng là đặc sản ẩm thực số 1 ở Vĩnh Linh lúc này, thu hút hàng ngàn khách muôn nơi đổ về...
Thưởng thức “tép nhảy bàu Trạng” là một cuộc trải nghiệm rất thú vị. Thực khách không phải cứ khoanh chân ngồi chờ chủ quán mang ra mà chén đâu nhé. Phải lao động cật lực và phải biết nghề chế biến nữa mới thành mớ, thành món được. Món gỏi tép này đòi hỏi rất nhiều thứ rau củ quả và gia vị đi kèm. Nhiều nhất là các loại: rau mùi, rau thơm, ngò, ném, hành, thì là, tía tô, cải cay... Gia vị không thể thiếu có: ớt, tiêu xanh, tỏi, lạc rang, bánh đa, nước mắm, ruốc, xì dầu, mù tạt và quan trọng nhất là rất nhiều quả chanh tươi, mọng nước.
Trên bàn ăn với lủ khủ những thứ ấy, khi được được bày biện ra, bạn sẽ rối bời bởi không biết sẽ làm gì và hề thấy bóng dáng con tép ở đâu cả. Thứ “ngàn con” ấy đang được “nhốt” trong một tô bằng inox mỏng, bên trên là một tô khác úp ngược lại. Chúng đã được qua sơ chế với việc cắt bỏ râu, ngâm nước muối sạch sẽ và đương nhiên là vẫn còn nhảy tung tăng. Nếu để ý, bạn sẽ nghe thấy tiếng lách tách rất vui tai phát ra từ cái lồng nhốt dễ thương này. Tép đang búng mình, thi nhau nhảy nhót loạn xạ trong ấy (ngang đây bạn đã thấy cái độ… tươi ngon số một chưa). Nhưng khoan, hãy mặc kệ và để yên chúng ở trong đó, đừng dại động vào hay mở toang ra nhìn, nếu không muốn lũ tép búng mình… đi thăm sàn nhà, đầu tóc, áo quần và mặt mũi bạn.
Việc đầu tiên thực khách cần làm là vắt kiệt nước của toàn bộ số chanh đang có ra một bát lớn. Càng nhiều nước càng tốt. Bát nước cốt chanh ấy, sau khi lọc bỏ hạt, sẽ được nhẹ nhàng tưới vô cái lồng chứa tụi “ngàn con” và phải nhanh chóng đậy lại. Tiếp theo, với hai cái tô úp ngược chứa lũ tép ngâm nước chanh, thực khách sẽ thực hiện một loạt động tác theo đúng kiểu… lắc tài-xỉu ở sòng bạc. Lắc càng lâu, càng mạnh, càng đều… càng tốt. Nước chanh với thứ axit cay xè ấy sẽ tấn công, làm lũ tép sau một hồi quay cuồng loạn xạ chống đỡ, sẽ "ngấm đòn" rồi say mềm và nằm thẳng đơ. Khi cái lồng ấy dần đi vào im ắng, thì công đoạn thưởng thức mới bắt đầu.
Quy trình ăn gỏi tép: múc, quấn, chấm, nhai và hít hà (thậm chí là ho sặc sụa vì mù-tạt nặng đô) sẽ bắt đầu, từ chậm rãi, thận trọng đến… nhanh dần đều và khẩn trương. Để ngon hơn và sành điệu hơn nữa ta xơi thêm tép tỏi tím, cắn chút ớt xanh, ực một ly bia, mà ngon nhất là làm cút rượu sim ngọt nồng của quán.
Gỏi tép nhảy- món ăn mang sự tổng hòa đầy đủ các loại vị của thế giới ẩm thực, từ đắng, cay, chua, chát đến ngọt, bùi; từ thô mộc đến tinh tế, từ rối rắm đến giản đơn… đều có tất. Thưởng thức món ẩm thực này bạn sẽ thấy rằng hình như hết thảy mọi xúc giác của mình đều đang bị kích thích, sẽ đưa bạn đi hết mọi cung bậc cảm xúc, từ e dè, sợ hãi đến thích thú, mê ly; từ háo hức, tò mò đến vỡ òa, khoan khoái; từ nhấm nhẵng, khoan thái đến vội vàng, tấp nập…
Gỏi “tép nhảy bàu Trạng” xứng đáng được quảng bá, tôn vinh trong thế giới ẩm thực hiện tại trên cả 3 giác độ: độc, lạ và chất lượng, nhất là với những ai mê và sành điệu về các loại ẩm thực về gỏi.
