Phải lòng gỏi cá Nam Ô

Bạn dẫn tôi về Nam Ô trong một ngày Đà Nẵng lộng gió. Với giọng quê đặc sệt, bạn vui vẻ: “Nước mắm Nam Ô ở mô cũng biết”. Nhưng bữa ni ta đãi một thứ đặc sản khác...

Rồi bạn hì hụi lúi cúi trong căn bếp, đến khi mặt trời leo lên đỉnh đèo Hải Vân, chiếu từng ánh lấp lánh xuống mặt biển xanh ngọc bích thì bạn bày ra một mâm gỏi cá trích. Bạn kể, ngày xưa ông nội bạn trót phải lòng món gỏi Nam Ô mà đành bỏ quê theo bà nội về xứ này...

Tôi là con dân xứ Quảng, có xa xôi chi mấy so với vùng đất bạn đang sinh sống đâu. Đà Nẵng như một phần máu thịt tách ra từ Quảng Nam. Tình Quảng – Đà như anh với em. Nhưng đây là lần đầu tiên tôi đến Nam Ô – một làng chài nhỏ nằm ở phía Bắc cửa ngõ Đà Nẵng. Theo lẽ thường, dân làng chài ven biển thích ăn cá là đương nhiên. Chắc hẳn đó là lí do mà công thức gỏi cá Nam Ô độc đáo ra đời.

Bạn chọn những con cá trích tươi dong mà má bạn thu từ thuyền đánh bắt về lúc ban sáng. Cá to, chắc thịt, thơm nức mùi biển. Với đôi tay nhà nghề thuần thục, bạn rửa cá, cắt bỏ đầu đuôi vây, rút xương, lóc thịt cá ra thành từng miếng nhỏ. Tôi đứng cạnh bạn, vụng về như cô gái mới lớn lần đầu về làm dâu, nghe bạn chỉ cách ngâm cá trong giấm và muối hột để cá hết tanh, thịt trắng và dai hơn. Cũng chính bước này giúp cá phần nào “chín tái” đi.

Bạn thích ăn gỏi ướt, nhưng cũng đồng thời làm thêm dĩa gỏi khô cho tôi. Cá trích ngâm xong ép ráo nước, trộn cùng thính, mè rang giã nhuyễn, ít tỏi ớt băm. Lớp thính làm từ gạo rang hoặc bánh tráng nướng giã mịn, phủ đều lên miếng cá. Khi ăn thì dùng bánh tráng nướng để xúc.

Gỏi khô ăn và, gỏi ướt ăn cuốn, nên cách làm có khác đôi chút. Cá trích được ướp ngập trong chén nước mắm Nam Ô truyền thống nức danh, kèm với các loại gia vị giã nhỏ như ớt, tỏi, gừng, riềng… thêm ít chanh và chút đường. Gỏi ướt cực bắt mắt nhờ chén mắm đỏ ớt, nên nhìn hấp dẫn hơn nhiều.

Tôi loanh quanh phụ bạn nhặt rau sống. Những thứ rau thơm, xà lách, bắp chuối đã quá quen thuộc. Nhưng cũng có những loại rau mà tôi phải nhờ bạn gọi tên từng loại: đinh lăng, đọt sim, cóc rừng, lành ngạnh, lá trâm… Những thứ đó cùng với dưa leo, chuối chát và xoài xanh được thái mỏng để ăn kèm.

Mỗi dĩa rau sống ăn kèm một món ăn nào đó, nhìn thì có vẻ lộn xộn, nhưng thật ra đều có thành phần quy tắc riêng của nó. Cho nên, có lẽ món gỏi Nam Ô đặc biệt bởi cách chọn rau rừng ăn cùng cá biển.

Chén nước chấm cho món gỏi, tất nhiên là bạn đã tự tay làm. Bạn dùng nước ép ra từ cá đun sôi lên, chế vào nước mắm Nam Ô, đậu phộng rang giã nhuyễn. Có thể thêm ít bột năng đun sôi để tạo độ dẻo, nhưng bạn không làm vậy. Bạn giã tỏi ớt cùng đường cho vào mắm. Đây là bí quyết mà đa số người quê bạn đều hay làm.

Gỏi cá Nam Ô được cuốn trong miếng bánh tráng nhỏ như gói ghém cả vị biển hương rừng, đậm đà chua – cay – mặn – ngọt, hòa quyện thơm – béo – dai – giòn, cứ cuốn tôi ăn sạch dĩa lúc nào không hay.

Đến Đà Nẵng, đi dọc đường Nguyễn Lương Bằng hay Điện Biên Phủ, có nhiều hàng quán bán gỏi cá trích, nhưng thú thật, món gỏi ngon nhất phải là ăn tại một căn bếp nào đó ở làng chài Nam Ô. Vì lỡ phải lòng rồi, nên sau này xa Đà Nẵng, thỉnh thoảng tôi lại nhớ bạn – gỏi cá Nam Ô.

Về Nam Ô – vùng đất “sông sau, biển trước, núi kề một bên”, vừa nghe sóng dội từng đợt vào gành đá, vừa nhâm nhi từng cuốn gỏi cá mà như thấm cả tình quê chân chất mộc mạc nhưng đậm đà mến thương của người dân xứ này.