Không phải cao lương mỹ vị, nhưng dưa kiệu là món ăn không bao giờ thiếu trên mâm cỗ ngày Tết, góp thêm sự tròn đầy hương vị. Có lẽ cũng vì vậy, nghề làm dưa kiệu vào cuối năm cũng tất bật theo.
Những ngày cận Tết Nguyên đán Nhâm Dần 2022, chúng tôi có dịp ghé thăm cơ sở sản xuất dưa kiệu của chị Hoàng Thị Linh ở khu phố 5, thị trấn Hồ Xá, huyện Vĩnh Linh (Quảng Trị) để cảm nhận rõ hơn hương vị ngày Tết.
Gần cả 2 tháng nay, cơ sở sản xuất thủ công dưa kiệu muối của chị Linh đã tất bật phục vụ khách. Chị Linh cho biết, với 10 năm kinh nghiệm muối dưa kiệu, sản phẩm của cơ sở nhà chị đã được khách tin dùng. Nhiều khách quen thường đặt hàng trước cả tháng để có hàng dùng vào ngày Tết. Theo chị Linh, bí kíp muối kiệu ngon được mẹ chị truyền lại từ thưở chị còn con gái. Đến lúc lấy chồng, chị lấy “vốn” đó làm nghề mưu sinh.
Nhanh tay sắp những hũ kiệu muối để kịp gửi hàng cho khách ở Sài Gòn, chị Linh chia sẻ thêm, để có hũ dưa kiệu muối ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Kiệu sau khi thu hoạch sẽ được cắt bỏ rễ, rửa sạch, phơi cho lá hơi héo, quấn thành từng búi nhỏ vừa ăn. Khi đã xong công đoạn cuốn thành búi kiệu thì ngâm nước muối loãng qua đêm, để ráo nước. Sau đó đóng kiệu vào lu sành hoặc hũ nhựa được pha sẵn nước mắm đường, thêm ớt tươi dầm, dấm tạo độ chua, cay, mặn, ngọt vừa đủ. Kiệu nén vào hũ sành, sứ sẽ có hương vị ngon hơn. Kiệu cuốn có thể dùng để kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, làm tăng thêm hương vị cho món ăn, hoặc đơn giản là dùng với cơm nóng, vị chua ngọt xen lẫn vị cay xé của ớt sẽ tăng thêm vị giác cho bữa cơm thêm ngon. Không chỉ vào dịp Tết cổ truyền mà kiệu cuốn còn trở thành món ăn trong bữa cơm gia đình hằng ngày của người dân.
Về nguồn nguyên liệu, chị Linh chỉ thu mua kiệu được trồng trên đồng đất Vĩnh Linh. Vì theo chị, kiệu Vĩnh Linh mặc dù củ hơi nhỏ nhưng lại rất giòn, ít vị hăng và có mùi thơm rất đặc trưng. Mùa của kiệu thường bắt đầu từ tháng 9 âm lịch cho đến tháng 2 âm lịch của năm sau. Thành phẩm kiệu muối có 2 loại, đó là kiệu cuốn lá và kiệu riêng củ. Vào khoảng 5 năm gần đây, mỗi ngày cơ sở của chị Linh sản xuất được khoảng 80kg kiệu lá và 50kg kiệu riêng củ. Vào dịp Tết con số này tăng lên khoảng 2 tạ dưa kiệu theo kiểu cuốn lá và 80kg dưa kiệu riêng củ. Giải quyết việc làm thường xuyên cho 10 lao động là chị em phụ nữ ở địa phương.
Những năm gần đây, ngoài nhu cầu tiêu thụ tại địa phương, chị Linh còn gửi cho khách hàng ở các thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh. Kiệu thành phẩm được chị đóng vào hộp nhựa 0,5kg và 1kg. Theo chị Linh, năm nay do tình hình dịch bệnh khiến giá cả tăng nhưng đơn hàng đi ngoại tỉnh của cơ sở vẫn ổn định. Với giá bán từ 70- 80 ngàn đồng/kg đem về cho chị nguồn thu nhập khá.
Củ kiệu có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi vùng miền, có nơi gọi là cò kiệu, giới căn, giới kiệu, dã toán…, trong Đông y gọi là giới bạch. Đây là một loại cây thuộc họ hành, có tính ấm, vị cay. Củ kiệu màu trắng, hình tròn hoặc dài giống như củ hành nhưng nhỏ hơn, phần củ kiệu chính là phần cuối của thân lá tạo nên. Người ta thường sử dụng củ kiệu để muối chua ngọt ăn kèm với thịt mỡ cho đỡ ngán, tước nhỏ trộn gỏi thịt gà, làm gia vị phi dầu. Phần lá kiệu có thể dùng để ướp thịt, cuốn bò nướng, ăn sống hoặc ăn lẩu, bỏ vào canh cho tăng thêm hương vị. Không chỉ là một loại rau củ đơn thuần, củ kiệu còn có nhiều công dụng đối với sức khỏe, dùng để làm thuốc chữa bệnh trong những bài thuốc dân gian.
Qua tay nghề của những bà nội trợ khéo léo, củ kiệu - thứ nguyên liệu vốn bình dân, giản dị trở thành món ăn thơm ngon, hấp dẫn. Thật ra món dưa kiệu không hiếm trong ngày thường, nhưng ăn vào những ngày Tết sẽ cảm nhận khác hẳn khi kèm với thịt kho, bánh chưng, bánh tét, đồ nguội… để giảm ngán và hài hòa khẩu vị. Một cái Tết nữa đã cận kề, những món ăn đậm đà vị quê chắc chắn sẽ góp phần đem đến những bữa cơm sum vầy, ấm cúng.
(Nguồn: Cổng TTĐT huyện Vĩnh Linh)
