Huế trong ký ức của tôi là những năm tháng sinh viên kham khổ, những chiều lang thang bên cầu Tràng Tiền, cơn mưa Huế buồn đến lạ; những lăng tẩm đền đài rêu phong cổ kính và cả những món ăn độc đáo của ẩm thực Huế trong tâm hồn ăn uống của tôi... Một trong những món ăn làm nên sự độc đáo của ẩm thực Huế đó là cơm hến và bún hến.
Đối với tầng lớp sinh viên như chúng tôi thì cơm hến quả là món ăn tuyệt vời vừa rẻ lại vừa ngon. Tôi còn nhớ năm 2000, tô bún hến chỉ 1.000 đồng rất hợp với sinh viên nghèo đủ lót dạ buổi sáng đến giảng đường.
Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã viết rất cảm động về người bán cơm hến: "Bây giờ tôi mới phát hiện ra vị thứ mười lăm (trong gánh cơm hến) là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người". Cái ngặt nghèo của thị trường là thế, nhưng bàn tay tài hoa người phụ nữ Huế đã chịu đựng từ bao đời nay nên họ chiều chuộng khách để kiếm sống và để bảo tồn một món ăn đặc sản của quê hương.
Đến Huế, dọc hành lang các đường Đội Cung, Trần Quang Khải, Lê Lợi… nơi có các trường đại học đứng chân là ở đó có rất nhiều gánh cơm hến, bún hến. Có lẽ đây là điểm độc đáo của Huế chăng? Ngày xưa, khi biết chúng tôi là sinh viên, cô bán bún hến rất thương chúng tôi, múc tô bún nhiều hơn so với người khác. Rồi tất cả lần lượt trôi về miền quá khứ. Cô bán bún hến, cơm hến trước cổng ký túc xá Đội Cung xa xưa đó tôi chẳng còn nhớ tên. Cô có còn không hay đã thuộc về dĩ vãng? Một ngày bước chân trên đường phố Huế, dáng ai gánh bún hến giữa cái nắng oi nồng mùa hạ làm tôi chạnh lòng nhớ về gánh bún hến năm nào và thúc giục tôi tìm lại hương vị món ăn dân dã này.
Từ xa nghe mùi thơm trong gió đã biết ngay gần đến quán cơm hến. Ở Huế có rất nhiều quán, nhưng tôi ấn tượng nhất quán cơm hến Bà Cam ở đường Trương Định. Quán rộng rãi, phục vụ cũng rất nhanh nên không phải đợi quá lâu mới được thưởng thức một món ăn đậm chất Huế như vậy. Chị chủ rất hiền và dễ thương, lúc ăn mà xin thêm khế hay rau gì cũng được, cực kỳ thoải mái luôn. Hến ở đây được làm rất sạch, ăn không hề bị đau bụng. Nước mắm ở đây sền sệt, đặc sánh, rất hấp dẫn nhé.
Không chỉ riêng tôi mà ngay chính người Huế và khách du lịch tới Huế đều rất yêu thích món ăn này và họ rất bất ngờ khi với vật liệu làm cơm hến Huế. Một chén cơm hến nhỏ xíu và nguội có đến 21 nguyên liệu gồm hến, ớt, nước mắm, ruốc sống, bánh tráng nướng bẻ nhỏ, đậu phụng rang, muối rang, bì heo rán giòn, rau thơm các loại có cả rọc mùng, xoài, khế chua, giá đỗ…. ăn kèm với một chén nước hến nóng bỏng, tạo sự thi vị rất đặc biệt cho món ăn. Tương tự món cơm hến, bún hến cũng có cùng nguyên liệu và gia vị, chỉ thay cơm bằng bún. Tất cả trộn đều với nhau, ăn một muỗng thôi sẽ cảm nhận được cả vị mặn, ngọt, chua, cay, rất hài hòa và còn gì ngon hơn được nữa. Ăn bún hến, cơm hến là để thưởng thức chứ không phải cho no, ăn như vậy mới nhớ mới thèm…
Trong sự giản dị từ những nguyên liệu bình dân, dễ kiếm trộn lẫn những tinh tế và tỉ mỉ khéo léo của cách chế biến, đã hình thành một món ăn chứa đựng những nét tinh túy của ẩm thực Huế đủ sức chinh phục bất cứ thực khách nào. Cơm hến, bún hến đã trở thành một phần cốt cách con người Huế, tâm hồn Huế. Dù họ có đi đâu và sống nơi nào thì khi nhớ tới Huế điều đầu tiên người Huế vẫn nhớ tới cơm hến và bún hến. Vì vậy Tố Hữu, người con của xứ Huế đã viết lên rằng:
“Bữa mô mời bạn vô chơi Huế
Cồn Hến buồm giăng ngược Bến Tuần”
