Bún mắm nêm ăn "ngậm mà nghe"

Trong mâm cúng đất tháng Hai âm lịch của người Huế, luôn phải có một chén mắm nêm cùng dĩa rau khoai lang luộc. Tương truyền chén mắm nêm là để cúng cho những người Chăm vốn là chủ nhân trước đây của vùng đất Châu Ô, Châu Rí... Mắm nêm cũng là một đặc sản của người Chăm truyền lại.

Tôi không biết cặn kẽ công thức để chế biến mắm nêm như thế nào. Chỉ biết loài cá làm mắm nêm ngon nhất vẫn là cá cơm. Khi mắm đã chín đã thành nêm rồi, người làm mắm lọc cái nước cốt còn xác mắm thì để làm thức ăn cho heo hoặc bón cho cây... Và cũng như các loại mắm khác thì làm mắm nêm ngon hay dở thì tùy tay của người làm.

Mắm nêm là một thứ nước chấm đậm đà được làm từ những làng quê biển, mang hương vị biển; nhưng để cho hương vị mắm nêm thăng hoa trở thành một món ăn khó cưỡng thì phải là những phụ nữ nội trợ ở thành thị. Món bún mắm nêm có thể được bán đâu đó nhưng phải ở Huế thì nó mới đủ vị, đủ màu, đủ mùi.

Còn nhớ trong một chương trình hòa sóng cùng Đài Tiếng nói nhân dân TP. Hồ Chí Minh, anh Hoàng Dũng là đạo diễn của chương trình, một nhà báo kỳ cựu của Đài Tiếng nói nhân dân TP. Hồ Chí Minh hỏi tôi đại ý là ngoài bún bò giò heo đã gắn liền với ẩm thực xứ Huế thì món bún gì ở Huế được ưa chuộng nhất. Tôi đang suy nghĩ về các món bún cá ngừ, bún nuốt hay bún thịt nướng thì MC Diễm My- cô bạn dẫn cùng tôi đã nói ngay giúp tôi là bún mắm nêm. Anh Hoàng Dũng ồ lên một cách thích thú bởi vì mẹ anh một phụ nữ gốc Huế thỉnh thoảng cũng làm món bún mắm nêm cho cả nhà cùng ăn. Với anh, những hương vị từ tay mẹ chính là hương vị Huế.

Hình như món bún mắm nêm hợp với khẩu vị của chị em phụ nữ nhiều hơn cánh đàn ông. Tôi nói thế bởi ở cái chợ nhỏ gần nhà tôi có quán bún mắm nêm của o Hạnh bán từ sáng đến trưa khi nào cũng có khách. Mà khách hàng phần lớn là phụ nữ, thỉnh thoảng mới có một ông nào đó vô ngồi hít hà... O Hạnh chủ quán nói năng bỗ bã, vui vẻ thỉnh thoảng còn nói hoang rồi cười giòn tan trông cũng rất có duyên.  O Hạnh bốc bún vô tôi rồi cắt thịt, chan mắm nhanh thoăn thoắt. O vẫn hay dùng cái câu của một nhân vật trong phim để nói sự hấp dẫn của món bún mắm nêm mình bán, đó là: "Không nên trì hoãn sự sung sướng lại!". Mà đúng là không có món ăn nào nó lại đánh thức giác quan ăn uống của nhiều người bằng món bún mắm nêm.

Không biết mắm nêm của các tỉnh miền Trung khác như thế nào chứ như ở Huế mắm nêm được chan lên tô bún phải được pha chế lại mà thứ nước không thể thiếu được là nước vắt từ quả thơm. Nước quả thơm vốn thanh ngọt sẽ làm cho vị mắm nêm bớt nặng mùi. Tô mắm nêm cũng không thể thiếu rất nhiều quả ớt đỏ tươi và những múi tỏi trắng nhìn vô thấy rất "đã" con mắt.

Tô bún mắm nêm là sự kết hợp giữa hương vị thanh mát của rau mùi, rau húng bạc hà, hoa chuối, rau muống chẻ, cà rốt, đu đủ xanh, giá đỗ cùng vị giòn sần sật của tai heo hay chả da, hương thơm của hành phi. Khi trộn, thực khách rưới đều nước mắm nêm lên tô bún rồi trộn lẫn. Đó là khi hương vị đậm đà nguyên chất của nước mắm nêm hòa quyện cùng vị thuần khiết của nguyên liệu trong tô bún. Cũng như nhiều món ăn khác, người Huế thích ăn cay nên ăn bún mắm nêm phải có ớt tươi, mấy múi tỏi. Vị cay của ớt, hương nồng của tỏi cùng hương vị đậm đà của mắm nêm đủ để cho những ai thích ăn cay theo kiểu Huế, cay đến bùng tai, đến toát mồ hôi, trào nước mắt, đến phải hít hà nhưng vẫn thấy ngon, ăn xong một tô còn kêu thêm một tô nữa. Mà ăn bún mắm nêm thì cứ ngậm mà nghe chứ đừng có chuyện trò chi cả. Chị em mà ăn xong tô bún thì môi ai nấy cũng đỏ hồng cứ như là vừa được bôi lên một lớp son...