Tôi cam đoan với nhiều người, nếu có dịp qua Viêng Chăn, thủ đô nước Lào, buổi sáng, ra đứng nơi Patuxay nằm cuối đại lộ Lan Xang hay đại lộ Thanon Luang về phía đông bắc- biểu tượng chiến thắng của người Lào, vẫy một chiếc tuk tuk, bảo đến Pho zap, bạn sẽ được chở đến một quán phở hết sức ngon mà chủ quán là người Quảng Trị chính gốc ở địa chỉ khu phố Xảylôm, quận Chantabuly.
Nhiều lần “pay pay mưa mưa- qua qua về về” Viêng Chăn, nhưng mỗi khi bước chân vào Pho zap, chúng tôi có cảm giác như về lại nhà mình bởi mùi hương từ phở ấm sực, quen thuộc. Trong khuôn viên rộng chừng 1.200 m2, ngoài ngôi nhà hai tầng bề thế mang dáng dấp nhà vườn Việt Nam, chủ nhân đã dành một phần lớn diện tích, kết cấu bằng vật liệu nhẹ, thoáng mát để kinh doanh phở và giải khát.
Lần gặp đầu tiên, chị Phạm Thị Ngọc Quý, chủ nhà hàng đon đả chào chúng tôi bằng chất giọng Hà Nội pha lẫn tiếng địa phương Quảng Trị. Chị Quý xúc động: “Bố mẹ tôi qua đây từ lâu lắm rồi, khi các cụ mới 12, 13 tuổi đầu. Bố tôi gốc người Diên Khánh, Hải Dương, Hải Lăng, mẹ người Mỹ Tho, hai cụ phiêu bạt từ các nơi ở Campuchia, qua Xiêng Khoảng sau đó mới chọn Viêng Chăn làm nơi an cư, lạc nghiệp. Thoạt đầu, quán phở này là do bố mẹ mở ra để mưu sinh và cũng là nơi những người Việt xa xứ đến với nhau tìm chút hương vị ẩm thực của quê nhà. Nối tiếp nghề gia truyền của bố mẹ, vợ chồng tôi tiếp tục duy trì quán phở mang thương hiệu Pho zap...! (Phở Ngon) đã qua ngần ấy thời gian, nhưng trở nên nổi tiếng thì tầm khoảng 7- 8 năm trở lại đây...”.
Vừa chuyện trò với những người đồng hương, chị Quý vừa thúc giục nhân viên nhanh tay làm phở mời khách. Với những tô dành riêng cho những vị khách đến từ quê nhà, tự tay chị Quý nêm nếm, chăm chút từng sợi bánh phở, từng chút nước dùng, thêm nhiều hạt tiêu, ớt tươi giã nhỏ thật cay, chần thật kỹ những lát thịt tươi nguyên sao cho vừa chín tới, để khách ngon miệng.
Phở chị Quý nấu có mùi hương thật đặc biệt. Hương quế, hương hồi quyện với mùi hành tươi vừa chạm vào chút nóng sốt của nước dùng, phảng phất hương vị xứ Bắc nhưng đậm đà, nồng cay đúng khẩu vị của người Quảng Trị. Chị Quý cho biết, nếu thực khách là người miền Bắc (Việt Nam), chị dọn thêm quẩy, giá đỗ chần qua nước sôi, rau húng, rau ngổ, tía tô... trộn lẫn với chút gừng thái chỉ. Người miền Nam ăn ngọt hơn, gia giảm thêm bằng xì dầu và nước tương, các loại rau ăn kèm không đòi hỏi cầu kỳ. Người miền Trung thích nước dùng phải đậm đà, có thêm chén nước mắm ớt tươi thái nhỏ, vài lát chanh tươi, tỏi múi ngâm dấm cùng rau sống và giá đỗ. Người Lào thì có thêm cà ngâm chua ngọt trong hũ để sẵn ăn kèm. Chị Quý nói: “Cũng vất vả lắm các anh à. Để mở hàng buổi sáng, cả nhà phải chuẩn bị từ chiều hôm trước. Mối cung cấp thịt bò ở gần đây thôi, mổ xong 4 giờ 30 sáng người ta mang đến ngay, chỉ riêng quán này mỗi ngày tiêu thụ 70 cân thịt bò. Tính cả 3 cơ sở thì ngót nghét 200 cân. Rồi công đoạn ngâm xương, ninh liu riu trên bếp từ 6-8 giờ để nước xương được ngọt. Bánh phở do một cơ sở tin cậy cung cấp cho quán từ ngày khởi nghiệp đến giờ. Toàn bộ nguồn rau được cung ứng từ một trang trại trồng rau sạch ở ngoại ô Viêng Chăn, được người nhà kiểm tra, lựa chọn kỹ càng. Trung bình mỗi ngày, quán bán ra vài trăm tô, lúc cao điểm có khi lên tới 1.000 tô, mỗi tô có giá 55.000 đồng Việt Nam. Tính cả 3 cơ sở, số người làm công là 70, chủ yếu là người Lào. Họ được nuôi ăn, tạo thu nhập ổn định nên gắn bó với gia đình như trong một nhà. Cũng nhờ có thu nhập từ bán phở mà vợ chồng tôi nuôi được hai con đi học nước ngoài trở về Lào làm việc trong cơ quan nhà nước và có tiền để lâu lâu vài ba lượt về Hải Dương, Hải Lăng thăm quê...”.
Chị Quý quay sang tôi, tranh thủ... tiếp thị:
-Em ăn chút nữa đi, phở tái, phở chín, phở xào, phở sốt vang, phở chua ngọt… chị làm được tất. Không chỉ làm được mà hơi bị ngon nữa. Cả Viêng Chăn này công nhận mà!
-Em muốn chị làm cho em tô phở đúng chất... Hải Lăng, được không?
-Được mà, được mà!
Tô phở bưng ra nóng hổi, bánh phở mịn màng cuộn trong miếng thịt tái thái mỏng thật tinh tế, hương vị thân thuộc như tấm bánh ướt, thịt heo làng Phương Lang, Hải Ba trứ danh. Bạn đồng hành của tôi, một người đến từ xã Hải An tất tả rưới chút nước mắm Mỹ Thủy mang theo lên tô phở bắt đầu quyện mùi ớt dầm Câu Nhi đậm đà.
Tôi hỏi chị Quý:
- Đây có thể gọi là tô phở Hải Lăng được không chị?
- Được mà, được mà!
Chị Quý cười, nụ cười giòn trong một buổi sáng Viêng Chăn yên bình.
