Thử tìm hiểu về cách chế biến món thịt trâu nghé xáo lá lốt đậm chất Quảng Trị, làm say đắm du khách khi đến với miền Tây đất lửa anh hùng.
Ngày nay, Hướng Hóa còn được biết đến với một kho tàng văn hóa ẩm thực đặc sắc mang hương vị đặc trưng dân gian vùng miền như món gỏi cá, xôi típ, cơm nứa, nộm, thịt gác bếp của đồng bào dân tộc Vân Kiều - Pa Kô….
Nhưng có lẽ đặc sắc, độc đáo và nổi tiếng hơn hết là các món ăn được chế biến từ thịt trâu, như nấu xáo, lòng hấp, xào lá lốt, thịt trâu nướng than và phay thu hút đông đảo thực khách ghé thăm. Thịt trâu là một trong những loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, thịt trâu có vị ngọt, tính mát, không độc, tác dụng bổ tỳ vị, mạnh gân cốt, ích huyết. Thịt trâu có thể chế biến rất nhiều món ăn ngon, trong đó đặc sản “nghé xáo lá lốt”, món ăn mà mỗi du khách khi đến Hướng Hóa đều muốn được thưởng thức một lần. Qua bài này, người viết sẽ giới thiệu và chia sẻ cách chế biến món ăn này đến với mọi người.
Để chuẩn bị về nguồn nguyên liệu và cách chọn thịt để chế biến: thịt ngon phải là loại thịt trâu “tuyển chọn” từ những trang trại chăn thả tự nhiên, khỏe mạnh, độ tuổi của trâu thịt thường dưới một năm tuổi nên người dân gọi là “nghé”. Thịt trâu chế biến được chọn từ thịt mông, đùi có màu hồng sẫm hoặc đỏ sẫm, có vị ngọt, thịt mọng mềm và không dai. Các thớ thịt khi chế biến luôn tươi nguyên sẽ có giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
Gia vị "chủ lực" chế biến món thịt trâu là lá lốt. Cách chọn lá lốt được một đầu bếp chia sẻ: “Lá lốt khi kết hợp với ớt sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cay nồng rất ngon cho món thịt trâu, lại còn khử được mùi hăng của thịt, đa số món ăn ở nơi đây đều có gia vị lá lốt như món xáo, xào hay thịt nướng cuốn lá lốt… Cách chọn lá cũng rất quan trọng, lá lốt phải chọn lá thứ 2, 3 thì mới ngon và đậm hương vị, không hái lá non nhất trên đọt bởi vì lá mỏng, khi nấu sẽ bị nhàu nát; không hái lá già phía dưới vì nó cứng và ít hương vị của lá”. Các gia vị khác gồm ruốc, sả, hành ớt bằm nhuyễn, nước cốt xương và các gia vị mắm, muối, mỳ chính, hạt nêm… Và ớt tươi cũng rất quan trọng đối với món ăn này.
Cách chế biến như sau: Thịt trâu “nghé” rửa sạch, thái mỏng ngang thớ, cho thịt vào xáo tái, rồi thêm các gia vị gồm tiêu, ớt tỏi, một chút dầu ăn và một ít ruốc sả. Sau khi đảo chừng 2 đến 3 phút cho thịt thấm, hương vị nồng thơm của ruốc sẽ làm cho món ăn thêm đậm đà, thơm ngon, khử được mùi hăng của thịt trâu. Tiếp theo, cho nước hầm xương thịt vào nấu trong vòng 15 đến 30 phút, thời gian cũng tùy thuộc vào độ tuổi của trâu và độ dày của da trâu để phân biệt. Khi thịt đủ chín cho lá lốt thái chỉ vào trộn đều, sau đó cho ớt tươi thái nhỏ vào, cay nhiều hay ít tùy thuộc vào độ ăn cay của thực khách. Tiếp sau đó nêm nếm sao cho phù hợp với khẩu vị. Khi thịt chín mềm ngấm gia vị sẽ trở nên thơm lừng, ngon ngọt, khó có thể cưỡng lại.
Người ta nói: “Mỗi đầu bếp chính là một nghệ sĩ tài ba, chế biến mỗi món ăn theo một cách riêng nhưng hòa chung lại thì không ai có thể chối từ”. Vì vậy, tùy thuộc vào khẩu vị có thể thêm các gia vị khác nhau, có thể thay thế lá lốt thành lá trơng, sả… để chế biến sao cho hợp khẩu vị từng người.
Nếu có cơ hội đến vùng đất biên giới Hướng Hoá, thực khách nên đến nhà hàng Thương Vườn (khóm An Hà, thị trấn Lao Bảo) để nếm thử đặc sản thịt trâu “nghé” của các đầu bếp chuyên nghiệp, hòa mình trong một không gian xanh. Và rồi sẽ trầm trồ với nhau rằng, món trâu nghé Lao Bảo quả "danh bất hư truyền".
