Những ngày cuối năm, có dịp đến thăm làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh ở xã Hải Chánh, huyện Hải Lăng (Quảng Trị), mới cảm nhận được không khí nhộn nhịp, tất bật chuẩn bị cho một mùa xuân mới. Khói bếp, mùi thơm nồng của gừng, vị ngọt hòa quyện vào nhau tỏa khắp các nẻo đường làng báo hiệu những mẻ mứt gừng mới được ra lò để phục vụ người tiêu dùng trong dịp tết Nguyên đán năm nay.
Làng nghề mứt vào mùa
Khoảng tầm cuối tháng 11 âm lịch, khi gió mùa kéo về, mưa phùn lất phất mang theo cái lạnh se là lúc những bếp lửa ở làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh lại đỏ lửa cho vụ mới. Ngay cả các vị cao niên của làng cũng không biết nghề làm mứt gừng truyền thống bắt đầu từ khi nào, chỉ biết truyền tay qua các thế hệ để lưu giữ và phát triển.
Mứt gừng Mỹ Chánh được chế biến với bí quyết riêng, từ tỉ lệ đường đến thời gian nấu và cách chọn gừng tươi. Đặc biệt, công đoạn làm trắng gừng được thực hiện bằng nguyên liệu tự nhiên như chanh, dấm hoặc quất, không dùng phẩm màu, không chất bảo quản nên cho ra những miếng mứt gừng mỏng, vàng tự nhiên, có vị cay cay, ngọt ngọt, giòn mà thơm nồng dễ chịu.
Với truyền thống hơn 30 năm giữ nghề, lò mứt gừng của ông Hồ Ngọc Tuấn được xem là cơ sở sản xuất mứt gừng lớn nhất của làng. Mỗi vụ mứt gia đình ông xuất ra thị trường hơn 30 tấn thành phẩm.
Ông Tuấn cho biết cơ sở gia đình ông hiện có khoảng 50 nhân công thực hiện các khâu gọt vỏ, rửa, cắt, ngào gừng, đóng gói… Để đảm bảo chất lượng mứt gừng đúng vị truyền thống vốn có, từ đầu năm, gia đình phải đặt hàng nguồn cung nguyên liệu gừng có chất lượng tại các tỉnh Tây Nguyên.
Trao đổi về những công đoạn làm ra mẻ mứt gừng, ông Tuấn cho biết, hầu hết các công đoạn làm mứt được gia đình thực hiện hoàn toàn thủ công. Trung bình 1 kg mứt gừng thành phẩm cần có 1 kg gừng củ tươi, 1 kg đường cát trắng.
Việc chọn lựa củ gừng làm mứt được thực hiện cẩn thận, chỉ lấy những củ gừng to đều, không quá già nhưng cũng không được non quá. Gừng tươi sau đó làm sạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng rồi đem luộc với nước chanh hoặc giấm, xả sạch lại bằng nước lạnh để giữ màu tự nhiên.
Công đoạn tiếp theo là rim ngào với đường trên chảo nóng trong khoảng 30 phút, sau đó làm khô mứt để đóng vào túi ni lông. Hỏi về bí quyết riêng có của mứt gừng Mỹ Chánh, ông Tuấn cười, bộc bạch: “Làm mứt không hẳn theo bí quyết riêng bởi cách làm không quá cầu kỳ, quan trọng là sự tỉ mẩn để có một lát mứt ngọt, thơm, cay nồng nhưng không quá gắt.
Sự khéo léo, chăm chút trong các khâu cùng tỉ lệ phối trộn phù hợp được truyền dạy từ cha ông chính là bí quyết khiến món mứt của làng chúng tôi được người tiêu dùng xa gần đón nhận”.
Bên cạnh các mối hàng truyền thống, để quảng bá, tìm đầu ra ổn định, gia đình ông Tuấn cũng như các hộ sản xuất mứt ở Mỹ Chánh còn tận dụng mạng xã hội để bán hàng.
“Dịp Tết năm nay, chúng tôi dự kiến sản xuất khoảng 30 tấn mứt phục vụ thị trường trong và ngoài tỉnh. Sản phẩm mứt gừng Mỹ Chánh với nhãn hiệu Tuấn Tâm của gia đình hiện đã nhận các đơn đặt hàng ở Quảng Bình, Nghệ An, TP. Hồ Chí Minh, Quảng Nam và một số tỉnh Tây Nguyên. Nhờ đó, hơn một tháng cao điểm, cơ sở đã tạo việc làm cho nhiều lao động với thu nhập trung bình 200.000 đồng/người/ ngày”, ông Tuấn thông tin.
Giữ nghề truyền thống
Nghề làm mứt gừng truyền thống ở Mỹ Chánh dù được xem là nghề phụ, vì chỉ hoạt động sản xuất trong hơn 1 tháng nhưng đã mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều lao động nông thôn và quan trọng là giữ được nghề truyền thống.
Là một trong những cơ sở sản xuất mứt gừng còn lưu giữ nghề, gia đình anh Trần Viết Dũng - chị Lê Thị Mỹ Ni có thâm niên hơn 15 năm làm mứt. Vừa đến cổng nhà, mùi thơm của gừng đã tỏa ra không lẫn vào đâu được, bên trong là hơn 10 bếp than đang đỏ rực với những mẻ gừng được ngào rim vàng ruộm. Đôi tay những người phụ nữ đang tất bật các công đoạn.
Theo chị Ni, để có mẻ mứt vàng tự nhiên, kinh nghiệm để tẩy trắng gừng là dùng chanh chứ không dùng hóa chất. Với công thức cứ khoảng 1 kg chanh sẽ áp dụng tẩy trắng cho khoảng 20 kg gừng.
Đối với công đoạn gọt vỏ gừng thì cần sự khéo léo trong tốc độ gọt để loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và giữ lại những thớ bên trong mới lưu được vị cay và có chút đắng, chát của lát gừng. Việc chọn gừng cũng hết sức quan trọng bởi gừng già sẽ có xơ, vị đắng, chát nhiều hơn mà non quá khi rim mứt sẽ khó, không đạt độ cay nồng và thơm nhất định.
Quan sát những lò mứt ở Mỹ Chánh dễ dàng nhận thấy, hầu hết nhân công là phụ nữ. Trò chuyện với chị Ni mới rõ, việc cho ra những mẻ mứt gừng ngon, chất lượng và lưu giữ được vị thơm nồng truyền thống đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của những đôi tay khi đảo mứt làm khô, hay ánh mắt nhanh nhạy khi canh lửa, tinh tế khi mẻ mứt hoàn thiện. Kể cả khi đóng gói, những lát mứt gừng cũng được những người phụ nữ sắp xếp cẩn thận tránh để mứt gãy vụn.
“Năm nay cơ sở sản xuất mứt gừng Dũng Ni chúng tôi dự kiến sản xuất khoảng 20 tấn mứt gừng. Do được làm thủ công theo phương pháp truyền thống, hoàn toàn không sử dụng hóa chất nên sản phẩm rất được ưa chuộng.
Trong hơn một tháng sản xuất cao điểm, cơ sở tạo việc làm cho 10-15 lao động với thu nhập từ 150.000 - 300.000 đồng/người/ngày. Chúng tôi mong muốn địa phương quan tâm xây dựng thương hiệu cho làng nghề để sản phẩm chúng tôi đến được với đông đảo người tiêu dùng, tạo đầu ra ổn định cho làng nghề”, anh Dũng chia sẻ.
Hiện làng Mỹ Chánh có khoảng 12 cơ sở, hộ sản xuất với hơn 215 lao động, mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 70 tấn mứt, tạo thu nhập bình quân từ 3,5 - 4,5 triệu đồng/ tháng/lao động. Để giữ vững thương hiệu và nghề truyền thống của mình, người dân ở làng Mỹ Chánh luôn sản xuất nguồn hàng đạt chất lượng.
Theo Chủ tịch UBND xã Hải Chánh Bùi Văn Sinh, việc xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm hiện còn gặp nhiều khó khăn. Sản phẩm chỉ dừng lại ở việc đóng gói, có nhãn tên của từng chủ cơ sở sản xuất và dán tem truy xuất nguồn gốc.
“Hiện làng nghề đã thành lập ban điều hành với 5 thành viên để quản lý, điều hành sản xuất kinh doanh. Chúng tôi cũng đang xây dựng đề án phát triển các ngành nghề truyền thống của địa phương, trong đó có nghề mứt gừng Mỹ Chánh.
Đồng thời, thường xuyên tuyên truyền, vận động các hộ sản xuất tham gia các hội chợ, triển lãm để quảng bá sản phẩm, qua đó từng bước hoàn thiện hồ sơ thủ tục để đăng ký chứng nhận sản phẩm OCOP địa phương.
Tới đây, chúng tôi sẽ quy hoạch làng nghề vào Cụm công nghiệp Hải Chánh; tìm thêm các nguồn cung cấp nguyên liệu ở trong tỉnh nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất của người dân. Mục tiêu quan trọng là để sản phẩm mứt gừng Mỹ Chánh có được thị trường tiêu thụ rộng rãi, khẳng định uy tín, trở thành món ăn không thể thiếu của các gia đình trong ngày Tết”, ông Sinh thông tin.
(Nguồn: Báo Quảng Trị)
