Vốn chưa phát triển xứng tầm lại cộng thêm "cơn bão" Covid-19, ngành ẩm thực miền Trung đang cố gắng liên kết để tồn tại trong đại dịch, cũng như tìm cách vươn lên khi thị trường phục hồi.
Thách thức trong đại dịch
Khu vực miền Trung sở hữu nét ẩm thực đặc sắc và đa dạng. Sự phát triển song song của ẩm thực cung đình với tính cầu kỳ, lễ nghi và ẩm thực bình dân đơn giản, dễ làm; khiến cho nền ẩm thực tại đây khác biệt với các vùng miền trên cả nước. Không chỉ các món ăn như bún bò Huế, mì Quảng, bánh xèo, bánh canh cá lóc, cơm hến, hiện nay các loại bánh kẹo, gia vị đặc trưng của miền Trung cũng rất được ưa chuộng.
Tuy nhiên, theo TS. Đoàn Minh Phú (Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam), ẩm thực miền Trung hiện nay chưa được lan tỏa ra cả nước, thậm chí du khách cũng khó thưởng thức các đặc sản "chuẩn chỉnh" khi tới các địa phương miền Trung. Phát biểu tại tọa đàm "Giá trị thực dụng - nền văn hóa ẩm thực miền Trung", ông Đoàn Minh Phú nhận định: "Ẩm thực miền Trung chưa phát triển rộng rãi ra toàn quốc hay ra thế giới, và ngay tại miền Trung, việc chế biến các món đặc sản phục vụ du khách cũng chưa được thực hiện hiệu quả và bài bản.
Mỗi nơi hiện nay chỉ có một vài quán ăn thực sự ngon, còn lại chất lượng không đồng đều, cạnh tranh nhau bằng giá bán khiến cho doanh thu ẩm thực không cao. Ví dụ một bát bún bò Huế tại thành phố Huế, quán này giá 20 ngàn, 25 ngàn, quán khác lại 45 ngàn đồng… Điều này khiến du khách gặp khó khăn khi muốn tìm ra một quán ăn đặc sản thực sự ngon, trong khi họ luôn sẵn sàng chi tiền để thưởng thức những món ăn này".
Trong khi đó, đại dịch Covid-19 lại gia tăng gánh nặng cho ngành ẩm thực ở miền Trung. Việc đứt gãy chuỗi cung ứng và thiếu vắng du khách khiến cho hoạt động kinh doanh sụt giảm nghiêm trọng. Ông Nguyễn Hữu Tuyên - đại diện cơ sở bánh kẹo Thái Bình, một đơn vị chuyên sản xuất đặc sản miền Trung cho biết, doanh số bán hàng ước tính giảm 80% và có thể cao hơn vì nhiều đơn hàng gửi trả lại.
Ông Chử Hồng Minh, đại diện doanh nghiệp Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam cho biết: "Các doanh nghiệp ngành ăn uống (F&B) tại miền Trung hiện nay gặp rất nhiều khó khăn vì đại dịch Covid-19, họ đang phải cầm cự để tồn tại chứ chưa nói đến doanh thu hay lợi nhuận. Trong đó 4 nhóm vấn đề chính là các tranh chấp pháp lý, biến động nhân sự trong - sau đại dịch, đứt gãy chuỗi cung ứng và các vấn đề giữa chủ bất động sản và chủ nhà hàng đang nằm tại bất động sản đó".
Kết nối để chuyển mình
Trong thời điểm người dân chưa thể đi du lịch, các doanh nghiệp F&B miền Trung phải tìm cách khác để tồn tại, cũng như tận dụng thời gian này để thắt chặt liên kết với các nghệ nhân, nhà khoa học trên cả nước nhằm nhanh chóng khôi phục hoạt động khi dịch bệnh được kiểm soát.
Ông Nguyễn Hữu Tuyên, đại diện cơ sở bánh kẹo Thái Bình (Quảng Nam) cho biết: "Nhờ kết nối vào chuỗi dịch vụ du lịch, các chợ ở Đà Nẵng hay Hội An nên món bánh dừa nướng của chúng tôi được du khách rất ưa chuộng, được xuất khẩu sang Hàn Quốc, Nhật Bản. Tuy nhiên giai đoạn không có khách du lịch, chúng tôi tập trung bán cho người địa phương vào các dịp ngày rằm, mùng 1 là chính; chỉ hoạt động cầm chừng để giữ những lao động lâu năm trước đã".
Đại diện chuỗi nhà hàng Bếp Hên tại Đà Nẵng chia sẻ, khi không có khách du lịch thì nhà hàng phục vụ khách địa phương. Trong thời điểm giãn cách thì nhà hàng bán đồ ăn mang đi, kèm thêm các loại gia vị để khách hàng có thể tự chế biến món ăn của mình. Tuy nhiên để phát triển mô hình này sẽ phải chuẩn hóa công thức sao cho phù hợp với khẩu vị của nhiều khách hàng hơn.
TS. Đoàn Minh Phú cho rằng, đã đến lúc ẩm thực miền Trung cần thay đổi để chuẩn hóa công thức chế biến các đặc sản, sau đó có thể nghĩ tới bảo quản tốt hơn, đóng gói, vận chuyển đi xa hơn hoặc xây dựng hệ thống bán hàng rộng khắp cả nước. Làm sao để du khách yêu thích ẩm thực miền Trung có nhiều nơi để thưởng thức đặc sản hơn. Ngoài ra, các đầu bếp giỏi nấu ăn nhưng yếu về quảng bá, trong khi doanh nhân không chuyên về ẩm thực nhưng có thể thương mại hóa sản phẩm. Mỗi bên phải lùi lại một chút và bắt tay hợp tác để cùng gặt hái thành công.
Đồng tình với quan điểm này, TS. Nguyễn Huỳnh Đạt – Tổng giám đốc Công ty Ông Bếp nhận định: "Món ăn miền Trung không phải chỉ để cho người miền Trung thưởng thức, phải thay đổi nhận thức này, sao cho phù hợp với khẩu vị của vùng miền khác. Ví dụ người miền Bắc ăn ít cay hơn, người miền Nam muốn ăn ngọt nhiều hơn; hay mắm ruốc cũng phải giảm lượng, giảm độ nồng. Các nghệ nhân là chuyên gia về ẩm thực, chế biến nhưng chỉ làm theo kinh nghiệm hay truyền thống gia đình, vậy nên rất khó để thương mại hóa sản phẩm và đưa vào lưu hành rộng rãi trên thị trường".
Để giúp ẩm thực miền Trung vươn xa, chuỗi sự kiện "Văn hóa ẩm thực - con đường di sản miền Trung" diễn ra từ tháng 7 đến tháng 12/2021 kỳ vọng thúc đẩy hoạt động liên kết "bốn nhà" giữa cơ quan nhà nước, nhà nghiên cứu, nhà nông và nhà kinh doanh. Đại diện Ban tổ chức, ông Lý Đình Quân - Tổng Giám đốc Songhan Incubator cho biết: "Việc kết nối tài nguyên ẩm thực miền Trung với các nguồn lực trên cả nước, đồng thời thắt chặt phối hợp giữa các bên liên quan sẽ tạo ra môi trường đổi mới, sáng tạo; qua đó giúp cho các doanh nghiệp văn hóa ẩm thực tiếp cận tri thức, có định hướng và xác định được thị trường để 'lách qua khe cửa hẹp', vượt qua khó khăn vì dịch bệnh Covid-19".
(Nguồn: VOV.VN)
