"Lục bát món Huế" là cuốn sách độc đáo của Nhà Nghiên cứu Văn hóa Ẩm thực Lê Tân do Nxb Hội Nhà văn ấn hành.
Sách dày 285 trang, in màu đẹp, bìa do họa sĩ Đặng Mậu Tựu trình bày. Đúng như tên gọi, Lục bát món Huế gồm 480 cặp (960 câu) lục bát, giới thiệu 120 món ăn và gia vị đặc trưng Huế. Mỗi món ăn được giới thiệu, ngoài bài thơ lục bát, còn có hình ảnh minh họavà ghi rõ tên nghệ nhân trao truyền công thức chế biến. Điều đó cho thấy tác giả hết sức nghiêm túc khi ấn hành cuốn sách ẩm thực độc đáo này.
Theo tác giả Lê Tân, cuốn sách là kết quả của một quá trình dài ông ấp ủ và gắn bó với ẩm thực Huế cùng sự chia sẻ của các nghệ nhân, đầu bếp, chuyên gia, nhà nghiên cứu văn hóa-ẩm thực. “Với ước mong đưa ẩm thực Việt Nam, gồm ẩm thực Huế đến với bạn bè thế giới, tôi luôn muốn góp sức bé nhỏ của mình bằng những việc thiết thực. Lục bát món Huế chính là một trong những việc làm như thế và cũng là cách tôi thể hiện lòng nhiệt thành được đồng hành, lan tỏa thương hiệu “Huế- kinh đô ẩm thực”- ông Lê Tân nói.
Ngày xưa, Huế có một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ nổi tiếng, là cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích (con dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm). Xuất bản lần đầu vào năm 1915, tác phẩm gồm 102 bài thơ, trong đó bài thơ mở đầu “Tổng luận”, nêu nguyên tắc chính trong nghệ thuật nấu ăn kiểu Huế và bài kết thúc “Nấu nước mắm”, hướng dẫn về cách pha chế nước mắm, còn lại 100 bài nói về các món ăn và cách chế biến.
Trong bối cảnh đương đại, khi ẩm thực trong du lịch ngày càng trở nên là một nhu cầu bức thiết, đặc biệt khi Thừa Thiên Huế đang xây dựng “Kinh đô ẩm thực”, cuốn Lục bát món Huế của Lê Tân xuất hiện là một tín hiệu rất đáng vui mừng.
Lục bát món Huế gồm 120 bài thơ lục bát, truyền dạy cách thức chế biến 120 món ăn và gia vị, từ các món cung đình và cho đến các món dân gian vùng Huế, các món mặn, món chay, các món mang tính y lý, công dụng các loại gia vị… Các món ăn Huế trong sách này, tích cóp một cách thấu triệt tri thức của dân gian Huế:
“Ram/ hầm/ ít/ thấu/ tương/ cay
In/ khô/ bóp/ tét/ chả/ phay/ cuốn/ lòng”
Ram (bánh ram, ram Huế); hầm (giò hầm măng, dê hầm măng…); Ít (ram ít); thấu (gỏi thập cẩm, vả trộn tôm thịt…); tương (tương ớt, tương đậu nành); cay (rượu làm nguyên liệu chế biến); in (các loại bánh cần khuôn); khô (các món khô); bóp (gà bóp, heo bóp…); tét (xắt ra: bánh tét, thịt xắt…); chả (nem lụi, chả thủ…); phay (thịt phay); cuốn (bánh ướt cuốn thịt nướng, bánh tráng cuốn cá vượt…); lòng (lòng heo luộc, miến xào lòng gà…)...
Mỗi bài thơ dạy nấu món ăn đều chú thích tên người trao truyền cách thức, như là một chứng chỉ ẩm thực. Ví như món “Bún giò” do nghệ nhân danh tiếng Mai Thị Trà trao truyền cách chế biến:
“Heo giò chút muối luộc qua,
Chần lại nước lạnh cho da sạch gàu.
Chặt miếng từng khúc như nhau,
Chả cua, bò, huyết trước sau đủ đầy.
Hành, sả, ruốc, muối nêm ngay,
Sợi bún rau sống, sẵn bày trong tô.
Chanh ớt nước mắm thêm vô,
Vừa ăn vừa thổi, tha hồ xuýt xoa.
Món “Bồ câu tiềm thuốc bắc” cũng Nhà giáo Ẩm thực,Nghệ nhân dân gian Mai Thị Trà trao truyền cách chế biến thì được diễn tả:
Bồ câu chọn mới ra ràng,
Chiên qua dầu nóng cho vàng ngoài da.
Táo, sâm, sen , nấm mang ra,
Bồ câu vào thố chỉ là chế thô.
Đưa hết hương liệu sắp vô,
Nước dùng cho ngập nấu cô thơm lừng.
Gia vị nêm nếm vừa dùng,
Bồ câu thuốc bắc lẫy lừng tiếng vang.
Món Gỏi nấm chay do nghệ nhân ẩm thực Việt Nam Phan Tôn Tịnh Hải, Hiệu trưởng Trưởng Ẩm thực VCCA trao truyền công thức chế biến được ông Lê Tân viết:
Bắp cải tím, trắng tươi ngon,
Hành tây, nấm tuyết , sò tròn trắng phau.
Boa-rô phi tới thẩm màu,
Đậu khuôn lát mỏng ta mau chiên vàng.
Điều rang, chanh cốt sẵn sàng,
Nước tương, gia vị đàng hoàng vào thau.
Trộn hết nguyên liệu trước sau,
Bài trí ra dĩa đứng đầu món chay.
Mỗi bài thơ trong sách dạy nấu một món ăn đều có in kèm hình ảnh minh họa, ấn định nguyên liệu, thời lượng, công thức nấu, cách trình bày món ra mâm... Sách vì vậy mang tính giáo khoa độc đáo về kỹ thuật ẩm thực.
Ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam nhận xét về cuốn sách: “Tôi chậm rãi đọc từng bài như nhâm nhi từng món ngon, để cảm nhận cho bằng hết hương vị tuyệt vời của ẩm thực xứ Huế qua nét bút tài hoa và tâm hồn yêu ẩm thực Huế đến mức “nhập tâm” của tác giả… Tôi tin chắc rằng những ai chưa có dịp hoặc đã nhiều lần thưởng thức món Huế như tôi, sau khi đọc tập Lục bát món Huế này đều muốn khoác ba lô lên mà đi ngay. Đó cũng chính là thành công của Lê Tân, một con người gắn bó thiết tha với Huế, sau những gì đã gửi gắm ở tập thơ này”…
Còn GS.TS Khoa học Lưu Duẩn thì khẳng định: “ Lục bát món Huế như một cuốn cẩm nang cho những ai muốn tìm hiểu về ẩm thực Huế. Cuốn sách vừa mang tính truyền thống qua những câu lục bát dễ nhớ, dễ thuộc nhưng nó cũng mang đậm chất khoa học công nghệ. Mỗi món được giới thiệu, tác giả đã vận dụng phương thức diễn giải theo hệ thống công nghệ bao gồm các bước: Nguyên liệu, Phương thức chế biến/ Quy trình chế biến, các yêu cầu về thành phẩm. Cách phân chia các quá trình rất rõ ràng của tác giả đã giúp người đọc dễ dàng áp dụng và nêm nếm, gia giảm theo khẩu vị và thói quen của mình”.
Nhà Văn hóa Nguyễn Đắc Xuân thì viết trong cuốn sách: “ 10 năm sau Thực hành phổ bách thiên (1913-2023), Lục bát món Huế bổ sung vô số món mới. MÓn Huế ngày nay cho toàn xã hội, cho người trong nước và cả người nước ngoài khác với trước kia chỉ dành cho tầng lớp quý tộc mà thôi. Huế là thủ phủ của Phật giáo xứ Đàng Trong nhưng Thực phổ bách niên không có món chay. Lục bát món Huế có hàng chục món chay đủ cho đời sống chay trường trong các chùa và các gia đình theo Phật. Ngoài món chay, các món mặn cũng vô cùng phong phú, bao gồm cả món sang trọng lẫn phổ thông, bình dân và món độc đáo riêng của Huế. Tôi rất thú vị khi đọc tập Lục bát món Huế”.
Nhà văn hóa Nguyễn Đắc Xuân chỉ ra nhiều giá trị, ý nghĩa của cuốn Lục bát món Huế, thứ nhất giúp các gia đình biết nấu món Huế một cách chuẩn vị và tiết kiệm; thứ hai, giúp các nhà hàng Huế bổ sung món ngon của Huế vào thực đơn; thứ ba, giúp những người Huế ở nước ngoài hiểu hơn về ẩm thực Huế, biết nấu món Huế để thương nhớ về quê hương.
(Nguồn: Phụ nữ mới)
