Tết Việt không thể thiếu mứt. Đó là một góc tinh hoa và tinh tế của văn hóa ẩm thực Việt, góp phần làm nên hương vị ngày Tết. Đây không chỉ là món ăn thơm ngon, hấp dẫn, mà việc thưởng thức mứt đã trở thành một thú ẩm thực trong phong tục Tết của người Việt.
Trời, đất đã ban tặng cho nước Việt dải đất cong hình chữ S trải dài từ Bắc xuống Nam với bốn mùa hoa lá xanh tươi, cây trái thơm thảo nắng gió, thấm đượm ngọt ngào tình đất và nước…Và như để lưu giữ sắc màu, lắng đọng hương vị của thiên nhiên một cách tuyệt hảo, có bao nhiêu loại trái quả thì có thể chế biến thành bấy nhiêu loại mứt.
Không chỉ thơm ngon, tinh khiết mà nhiều loại mứt còn có công dụng rất tốt cho sức khoẻ. Dưới bàn tay khéo léo, tinh tế của những người phụ nữ Việt đã thồi hồn và tình yêu vào một món ăn tráng miệng, đặc biệt vào mùa xuân và ngày Tết Nguyên đán cổ truyền, giống một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực có tên “mứt Việt".
Mùa xuân, mùa tình yêu, mùa của vạn vật sinh sôi nảy nở, và mùa của Tết truyền thống dân tộc Việt. Mứt Việt phong phú hương vị bốn mùa ở cả ba miền Bắc- Trung- Nam. Vào mùa xuân và trong Tết Nguyên đán, mứt Việt không chỉ là ngọt ngào hương xuân mà còn là sứ giả đại diện cho một nền văn hóa với những phong tục tập quán nhiều ý nghĩa tâm linh linh thiêng trong ước vọng Phúc-Lộc-Thọ-An-Lạc viên mãn của mọi người trong một năm mới.
Không những thế, mứt Việt ngày xuân còn là những sứ giả thanh nhã mà hoàn hảo để dung hòa một cách nhẹ nhàng những loại ẩm thực khác, mang cảm giác dễ chịu và thanh khiết. Mứt Việt đại diện cho những ngọt ngào hương xuân của trái quả, củ, hạt rất đặc trưng ở ba miền đất nước, mang nhiều ý nghĩa trong mùa xuân và năm mới.
Mứt “bát bửu” như gói cả hương vị trời, đất bốn mùa nước Việt, và cũng như những lời cầu ước một năm mới phát lộc, phát tài, thọ khang, may mắn và thịnh vượng.
Từ vị ngọt hơi chút đắng nhẹ của mứt “khổ qua”, như những gì không may mắn sẽ theo năm cũ mà qua đi; Đến vị ngọt cay, thơm nhẹ, ấm nóng của mứt “gừng xăm”, “gừng lát”, không chỉ là ý nghĩa thủy chung của dân gian “gừng cay…. xin đừng quên nhau” mà còn như một vị thuốc nam tiêu độc, khử chướng khí. Rồi cái vị ngọt the mát nhẹ của những trái mứt “Phật thủ”, “kim quất”, “cam sành”, mứt “trần bì gừng dẻo”, không chỉ là như một lời nguyện thầm những may mắn đến gia đình trong năm mới mà còn là những sứ giả đông dược làm tthanh tao hơn giọng nói tiếng cười ngày xuân. Những lát mứt “củ sen”, “củ năng”, “bí đao” không chỉ là làm đẹp cho bàn tiệc trà ngày xuân mà còn là những ngọt ngào thanh mát, giải nhiệt, mang lại dễ chịu nhẹ nhàng khi du xuân ngoạn cảnh.
Nguyện vọng đơn giản nhưng nhiều ý nghĩa của ngày đầu năm mới, như một “song tấu” với mâm ngũ quả bàn thờ gia tiên là các món mứt “mãng cầu”, “Dừa sữa ba màu”, “đu đủ”, và hương vị của những loại mứt này như mang cả nắng, gió, đất trời đồng quê Việt thấm đẫm trong hương vị mứt. Giống như một sắp đặt ngẫu hứng của người nghệ sĩ, các loại mứt trái quả mang nhiều màu sắc, hương vị giống như tượng trưng cho vũ trụ: Kim - Mộc - Thuỷ - Hỏa - Thổ, Ngũ hành tương sinh, tạo thành một tổng hòa tuyệt đẹp ngày xuân.
Một khay mứt Tết truyền thống luôn đầy đủ mứt hạt sen, quất, gừng, dừa, bí, lạc,… tương ứng với chua, cay, ngọt, bùi như đặc trưng cho hương vị cuộc sống cũng như thể hiện khí trời của bốn mùa trong một năm vậy. Mứt dừa quây quần, sum vầy hạnh phúc, mứt hạt sen có ý nghĩa một năm mới sum họp, con cháu đầy nhà, mứt quất màu vàng thịnh vượng, mứt bí đem lại sức khỏe và sự phát triển, mứt lạc biểu tượng của sự trường thọ, mứt gừng biều hiện hạnh phúc thủy chung…
Mứt Việt không chỉ là một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt với hương vị thơm ngon mang những ý nghĩa về một năm tốt lành, mọi điều viên mãn, mà còn là cả một sự kỳ công, tỉ mỉ, khéo léo của những bàn tay người nội trợ tài hoa, biến rau củ quả hạt bình dị thành mỹ vị nhân gian.
Để tạo ra được những mẻ mứt thơm ngon và đúng vị tự nhiên, ngay từ khi chọn nguyên liệu, người chế biến sẽ cần chọn những loại củ hay trái cây mới hái có độ chín vừa phải, tươi mới và sạch sẽ. Mứt có thơm có ngon cũng là từ chính khâu chọn nguyên liệu này. Có những loại mứt từ khi chọn nguyên liệu đến khi thành thành phẩm phải mất đến cả tuần, có những loại mứt làm mất thời gian hong gió, có loại mứt thì trải qua hai lần lửa…
Sau khi đã sơ chế qua đầy đủ nguyên liệu, người chế biến sẽ bắt tay vào việc cắt-thái hay bóc vỏ nguyên liệu cho thành từng miếng, từng sợi, nhân hạt… tùy vào loại mứt mình làm. Tuy nhiên, điểm đồng nhất khi thái của tất cả loại mứt đó là ta phải chọn một con dao thật sắc để có những đường dao dứt khoát, vỏ mứt mới được trơn láng, tách bóc hạt cũng vậy, không để sứt sẹo hay khuyết không tròn đầy..
Sên mứt- rim mứt là khâu cầu kỳ nhất, khó nhất và độ tinh tế khéo léo cũng ở khâu này quyết định. Không phải loại củ, quả nào cũng sên- rim giống nhau mà tùy vào tính chất cũng như mùi vị của từng loại mà người chế biến thực hiện cho chuẩn từ độ đường, độ lửa, thời gian, lực tay đảo… Nói người làm mứt phải có sự nhạy cảm với lửa quả không sai bởi chỉ cần quá lửa một chút thôi là mẻ mứt coi như bị bỏ hết. Chính sự công phu, cầu kỳ ấy tạo nên những mẻ mứt mang đậm hương vị truyền thống với đầy đủ màu sắc rực rỡ.
Không giống như những loại bánh kẹo khác, mứt Việt không dành cho những người vội vã, thưởng thức phải từ từ, chậm rãi, thong thả, cảm từ vị ngọt, hương vị đặc trưng của trái quả hạt...
Một năm mới bắt đầu. Một mùa Tết Nguyên đán cổ truyền lại đến. Mứt Việt không chỉ mang những kỹ thuật tinh tế nhất vào từng món mứt mà còn là cái hồn, là nghệ thuật của văn hóa ẩm thực Việt, như một món quà chúc Phúc - Lộc - Thọ, An khang – Thịnh vượng đến mọi gia đình người Việt khắp ba miền Tổ quốc và kiều bào xa xứ.
Ngày xuân, bên tách trà Việt, một chút mứt Việt bên người thân ... Thật sự là vị ngọt nhân gian.
(Nguồn: VOV.VN)
