Cũng như các dân tộc ở Trường Sơn, Tây Nguyên, người Bru - Vân Kiều và Pakô ở miền Tây Quảng Trị uống chung một thứ rượu cần cất ủ lâu ngày trong những cái ché.
Rượu cần trước hết là một loại rượu không phải uống bằng bát, bằng ly, cốc mà uống bằng một dụng cụ rất đặc biệt được gọi là cần. Cái làm nên sự độc đáo của rượu cần không phải chỉ nằm ở chất liệu, quy trình chế biến, lên men, cất ủ lâu ngày trong những cái ché để thành rượu mà đằng sau đó là cách thức uống, đối tượng mời uống… những thứ văn hóa ứng xử tinh thần cao quý khác bao đời nay tồn tại trong đời sống cộng đồng.
Nhưng trước hết cứ phải giới thiệu vài nét về chất liệu và quy trình chế biến. Có thể nói khâu quan trọng nhất trong việc chế biến rượu cần truyền thống truyền từ đời này qua đời khác, thế hệ này sang thế hệ khác vẫn là bí quyết trong việc làm men. Cũng như đồng bào các dân tộc Trường Sơn, Tây Nguyên, người Bru - Vân Kiều và Pakô có men thứ thiệt của họ bởi công thức làm men của người miền núi được chế tác ra từ các loại rễ cây rừng (rất tiếc chưa thể đối chiếu, nêu ra từng loài tên khoa học gần 19 loại rễ cây này!). Bằng vào kinh nghiệm dân gian, người Bru - Vân Kiều và Pakô từ bao đời đã biết tích trữ cái thâm hậu của thiên nhiên rừng núi để chế tác ra loại men rượu cần. Nhằm vào cái tháng, cái mùa khô hạn nhất họ lần theo dấu vết loài nhím đi tìm thức ăn. Bấy giờ không còn gì trong nương rẫy nữa, loài nhím phải tìm một số rễ cây để ăn. Gốc cây nào được các chú nhím đào trốc rễ lên “xơi” thì rễ cây ấy là dược liệu được thu gom về quết giã ra vo viên với bột nước gạo cấy ủ thành men. Men ấy mới là men thứ thiệt, thật thà như bản tính của người miền núi. Ở miền xuôi có một thói quen gần như mê tín là chữa bệnh dạ dày bằng cái bao tử con nhím khi săn bẫy được. Nhưng mấy ai biết trong bao tử nhím kia chứa đựng đủ mười chín loại rễ cây là men rượu cần? Hay chỉ chữa bởi bao tử một trong những con nhím mắc bẫy trong mùa nương rẫy tốt tươi, chứa toàn sắn khoai bắp đậu thì rõ là chẳng có tác dụng gì cả. Với loại men rễ cây này, cứ uống rượu cần với người Bru - Vân Kiều và Pakô đi, trăm năm, một ngàn năm nữa vẫn bổ cho dạ dày, cho sức khoẻ thể chất cũng như tinh thần. Nó khác mọi thứ rượu Tây, khác mọi chủng loại bia rượu đắt đỏ nhất thế giới hiện đại này.
Cũng ở miền Tây Quảng Trị, người Bru - Vân Kiều và Pakô còn có bí quyết làm ra loại men mà chất gây men được làm từ rễ và lá cây rừng. Công thức ấy được nhóm tác giả đề tài mới công bố gần đây cho biết cụ thể như rễ mây, vỏ cây trầm ná, rễ cau, rễ thuốc lá, rễ cây lá ngón, quả ớt chín và thêm một vài loại rễ cây khác, nhưng vì lý do để bảo vệ bí quyết gia truyền nên đồng bào dân tộc nơi đây không liệt kê hết tất cả các loại rễ cây để làm men rượu. Đặc biệt họ cũng nhấn mạnh thêm trong các loại rễ cây kể trên thì rễ cây mây chuông và vỏ cây trầm ná là quan trọng nhất không thể thiếu trong quá trình làm men. “Tất cả các loại rễ, vỏ cây trên sau khi khai thác về đem rửa sạch, thái mỏng, phơi khô sau đó dùng cối giã mịn thành bột. Gạo nếp chọn loại ngon dẻo nấu chín, giã nhuyễn đem trộn với các chất gây men sau đó dùng tay vo lại thành từng viên men nhỏ có đường kính khoảng 3cm rồi đem phơi nắng hoặc treo trên giàn bếp cho khô để dùng dần”1.
Về nguyên liệu và quy trình ủ rượu cần của người Bru - Vân Kiều và Pakô có vài điểm khác với người Kinh. Người Bru - Vân Kiều và Pakô thường sử dụng nếp và gạo tẻ để ủ rượu. Có ba loại nếp thường dùng là nếp than, nếp rẫy lòn đỏ và nếp trắng, trong đó loại nếp cho rượu ngon nhất là nếp rẫy lòn đỏ. Ngoài ra củ sắn và ngô cũng được dùng làm nguyên liệu. Gạo tẻ, nếp, sắn, ngô được nấu hoặc hông, đổ ra nong chờ nguội trộn với men giã sẵn theo tỉ lệ cứ năm lon gạo nếp trộn một viên men. Lót lá chuối tươi vào một cái gùi, đổ hỗn hợp này vào ủ kín khoảng hai đến ba ngày tùy theo thời tiết nóng lạnh. Khác với việc nấu rượu gạo của người Kinh (sau khi ủ, người ta chan nước lã vào để thêm khoảng 3 - 4 ngày nữa đem chưng cất) thì rượu cần sau khi ủ riêng ở các chiếc gùi được đổ vào trong từng cái ché; dưới đáy ché lót một lớp vỏ trấu dày khoảng 5cm rồi cho cơm nếp đã ủ men vào ém nhẹ tay, sau đó phủ thêm lớp vỏ trấu lên trên mặt. Cuối cùng phủ thêm lớp lá chuối, trét một lớp hỗn hợp gồm tro bếp nhào trộn với nước cơm để trám miệng ché lại (mục đích không cho không khí được lọt vào, sau này người ta dùng ni lông để bịt miệng ché). Rượu cần ủ trong vòng một tháng có thể đem ra uống được. Nhưng để có được những ché rượu ngon phải ủ trong vòng ba tháng trở lên; rượu ủ càng lâu hỗn hợp trên càng đặc, càng nồng dịu thơm ngon. Với cách ủ đặc biệt này, rượu cốt tích tụ xuống đáy ché (khác chưng cất, rượu cốt tức là rượu đầu vòi). Trước khi uống phải đổ nước vào đầy ché và trong quá trình uống thấy nước vơi đi thì đổ nước chêm vào cho đến lúc nhạt thì thôi. Như vậy sự việc đến đây liên quan đến thao tác uống, đến cái cần uống rượu, một dụng cụ rất đặc biệt tạo ra loại rượu cần.
Ché có nhiều loại, chất liệu, kích cỡ lớn bé khác nhau, gia đình nào cũng có một vài cái ché dùng để ủ rượu. Ở các gia đình giàu có, ché rượu cần không chỉ là vật dụng mà còn là tài sản biểu thị quyền uy, thế lực giàu sang của gia đình mình trước cộng đồng làng bản. Quý nhất là những cái ché cổ do ông bà xưa để lại. Trong từng cái ché loại này đều có ma ché, hồn ché trú ngụ. Lúc khiêng ché rượu ra giữa sạp sàn, chủ nhà cắt sẵn tiết con gà, vừa lâm râm khấn vừa dùng bông gòn bôi thứ tiết sống kia vào quanh miệng ché, cúng cho ma ché. Cũng như những cái chiêng, trống cổ, mỗi lần gia chủ có lễ cúng lớn trong gia đình đều phải hiến tế lễ vật cho ma ché, hồn chiêng (thầy cúng thường quẹt tiết sống con vật hiến tế vào những vật dụng nói trên). Trong những bộ áo váy cổ truyền cũng có ma, những lúc có việc đưa ra sử dụng cũng phải thực thi lễ cúng tương tự.
Ở hầu hết các lễ hội lớn nhỏ hay trong đời sống thường nhật của người Bru - Vân Kiều và Pakô không bao giờ thiếu vắng rượu cần. Ngoài giá trị vật chất, tập tục uống rượu cần còn chứa đựng rất nhiều nét đẹp trong văn hóa ứng xử, giao tiếp. Trước khi thiết đãi khách đường xa, người phụ nữ chủ nhà ra đứng chắp tay chào quanh mọi người rồi vít cần rượu uống trước. Sự uống rất là tượng trưng. Ngoài sự mời chào, tỏ tấm thịnh tình hiếu khách, chủ nhà muốn thông báo cho chúng ta biết rằng trong vò rượu không có bùa mê thuốc lú. Và hơn thế nữa, những người đàn ông tộc người Bru - Vân Kiều và Pakô qua đây đã có một cử chỉ đẹp là đề cao, tôn trọng vai trò của người phụ nữ trong gia đình. Dù các nhà dân tộc học cho là tàn dư của chế độ mẫu hệ đang song song tồn tại trong cộng đồng đi chăng nữa thì qua đây cũng được dịp để chúng ta chứng kiến cái đức tính đảm đang, khéo léo đến tài tình của người phụ nữ chế độ mẫu hệ trong văn hóa tiếp rượu.
Chủ nhà mời mọc, chuyển cần rượu vòng vo giữa chủ và khách theo nguyên tắc phân phối bình quân nhưng không phải vì thế luật chơi không nghiêm ngặt. Nghĩa là mỗi người có một cử uống, chủ nhà cứ thủng thẳng rả rích rót vào miệng ché một gáo bầu khô nước lã xấp xỉ nửa lít nước. Rả rích rót đến giọt nước cuối cùng trong gáo bầu khô kia vào miệng ché đồng nghĩa với việc khách đã uống xong cử rượu của mình, chuyển cần sang cho người khác. Trong chiếc ché kia chứa đựng rất nhiều bơ nếp đã được hông lên, trộn lẫn với vỏ trấu và men, cũng đã rả rích phân huỷ ra thành rượu từ lễ hội mùa xuân năm trước và trước nữa. Rượu cất càng lâu càng quý, nồng dịu thơm ngon, quyến rũ. Chỉ tiếc rằng, hiện nhiều địa phương đã đơn giản hóa, bỏ đi nhiều công đoạn trong chế biến rượu cần như mua men ở thị trường về thay thế hoặc pha chế các thức uống có chất cồn khác vào thay vì cất ủ... Tất cả các cách làm ấy đều đưa đẩy số phận một sản phẩm văn hóa đầy sức hấp dẫn kỳ lạ của núi rừng miền Tây vào cõi tử.
Thứ rượu sinh ra cho cả tộc người uống trên một nghĩa cử là “khắn vó”; cố kết tình nghĩa giữa gia tộc, dòng họ, khách chủ, cộng đồng. Rượu uống mà như không, càng uống càng lâng lâng, thi vị. Những cuộc rượu cần như thế trong những ngôi nhà dài giữa bản làng Trường Sơn, cảm giác mình như những ông tiên không biết tuổi, không còn biết đêm dài là gì nữa. Vít cong cần rượu mà nhâm nhi, suy tư nghiền ngẫm; đếm thời gian tưng tửng qua từng chuỗi giọt nước suối rừng rót ra từ miệng gáo bầu khô, ăm ắp miệng ché và sâu thẳm từ tận đáy ché kia vút ngược lên cần thấm tháp miệng ta từng giọt từng giọt. Men say rượu cần, kể mãi không hết những biểu tượng hóa gói gọn trong một cái ché, vài bơ gạo trộn với ít rễ cây thần kỳ.
Thật tiếc cho những ai chưa hề một lần được nhấp môi thứ rượu bình dân, quý phái và sang trọng này.
(Nguồn: Tạp chí Cửa Việt)
