Theo sách Ô Châu cận lục của Tiến sĩ triều Mạc Dương Văn An thì làng Mai Xá chánh hay còn gọi là làng Mai là một trong 65 ngôi làng cổ thuộc châu Minh Linh, phủ Tân Bình, xứ Thuận Hoá (nay thuộc xã Gio Mai, huyện Gio Linh, tỉnh Quảng Trị). Cho đến nay, Mai Xá Chánh vẫn còn hội tụ đầy đủ những yếu tố đặc trưng của một làng quê Việt Nam như: cây đa, bến nước, sân đình. Làng Mai Xá chánh không chỉ nổi tiếng là vùng đất học của tỉnh Quảng Trị mà từ lâu, tên làng này còn gắn liền với một món ăn dân dã nức tiếng gần xa là bún hến Mai Xá.
Nghề “Ăn tới mần lui”
Liên quan đến món ăn này trước hết phải kể đến nghề cào hến với truyền thống lâu đời của người dân làng Mai Xá chánh. Người cào hến làng Mai Xá chánh luôn nhớ nằm lòng câu ca: “Rằm tháng hai cầu rạy, rằm tháng bảy cầu an” hay gọi nghề cào hến là nghề “Ăn tới mần lui”. Cứ mỗi sáng mai thức dậy, những người dân sống bằng nghề cào hến tại làng Mai Xá chánh lại dong thuyền ngược sông Hiếu để cào hến. Việc mưu sinh bằng nghề này ngày càng trở nên khó khăn khi nguồn hến ít dần và địa bàn đi cào cũng xa hơn. Những địa danh có nhiều hến trên sông Hiếu, sông Thạch Hãn mà người dân làng Mai Xá chánh thường cào hến ngoài con sông trước đình làng thì còn có các địa điểm như: ngã ba Gia Độ, An Dạ, Lập Thạch, Trung Chỉ ….
Nghề cào hến của người dân làng Mai Xá chánh đã có từ nhiều đời nay, trở thành kế sinh nhai cho dân làng. Nhắc đến nghề cào hến, dân địa phương hay ví von là nghề “ăn tới, mần lui”, nghĩa là nhu cầu cuộc sống ngày càng cao, con người luôn phải phấn đấu tiến lên phía trước, còn công việc cào hến thì phải đi giật lùi. Ngoài ra, ngày xưa đối với nghề này do là nghề sông nước muốn cào được con hến phải dầm mình hàng tiếng đồng hồ dưới nước nên trước khi đi cào phải ăn nhiều nhưng xuống nước là đói ngay nên phải “ăn tới” tức là ăn nhiều; còn khi cào hến thì phải đi dật lùi, tức là “mần lui”.
Chiều về trên bến đò làng Mai Xá chánh
Đi dọc dòng sông Hiếu hoặc sông Thạch Hãn có thể dễ dàng bắt gặp người hành nghề cào hến của làng Mai Xá. Không còn kiểu “ăn tới, mần lui” như khi xưa. Hiện nay, những người cào hến sử dụng chiếc thuyền nhỏ, mỗi chiếc chỉ cần 1 hoặc 2 người là có thể rong ruổi dọc các con sông để cào hến. Ngày nay, nghề cào hến ở Mai Xá chánh không còn phụ thuộc vào con nước cạn như xưa nữa. Họ không cần dầm mình dưới nước mà mọi thao tác người cào hến đều đứng ở trên thuyền. Họ làm quần quật bắt đầu từ tờ mờ sáng kéo dài cho đến xế chiều. Người cào hến quần thảo dọc các con sông Hiếu, sông Thạch Hãn. Họ sử dụng một chiếc cào bằng sắt có gắn lưới, phía trên có một thanh tre dài gắn sẵn vào thuyền để cào hến. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ hến ngày càng tăng nên buộc người dân phải nâng cao năng suất để có nguồn hàng cung cấp cho thị trường.
Chính vì vậy, người dân Mai Xá đã đầu tư thuyền máy mỗi chiếc có giá trên dưới 20 triệu đồng để hành nghề. Nghề cào hến hiện nay có thể làm quanh năm mà ít phụ thuộc vào thời tiết. Mỗi năm người cào hến có thể làm nghề được 10 đến 11 tháng, trong đó từ tháng 3 đến tháng 9 hàng năm là thời điểm hến nhiều nhất. Công việc cào hến cũng như buôn bán con hến phải dãi nắng dầm mưa, thức khuya dậy sớm. Tuy vất vả, khó nhọc là vậy nhưng vì cuộc sống mưu sinh nên người dân Mai Xá luôn gắn bó với nghề. Cũng nhờ nghề này mà hàng trăm hộ dân trong làng có cái ăn, cái mặc, nuôi con cái học hành thành tài. Trước đây, hến là món ăn dân dã của người nghèo nhưng nay đã trở thành đặc sản. Hến được làm ra bao nhiêu đều được các nhà hàng, khách sạn về thu mua tận bến chứ không còn cảnh gánh đi bán rong như xưa.
Khi món quê trở thành đặc sản
Để tỏ lòng biết ơn tổ nghề, những người đã cho họ một nghề làm ăn, một sức khỏe tốt và cả những điều may mắn trên sông nước, những hộ làm nghề cào hến ở làng Mai Xá chánh thường tổ chức lễ cúng tổ nghề linh đình, còn gọi là lễ rước hến. Lễ hội này được tổ chức định kỳ 3 năm một lần tại bến đò lịch sử thôn Mai Xá chánh, nơi có con hến sinh sôi nảy nở. Hiện nay, nghề cào hến của làng Mai Xá chánh càng được tôn vinh khi món quê đã trở thành đặc sản.
Hiện toàn thôn Mai Xá chánh có trên 30 hộ làm nghề thu mua hến trong đó có gần chục hộ dân trực tiếp kinh doanh chế biến món bún hến bán tại địa phương, số còn lại là người đi bán rong và mở quán tại TP. Đông Hà. Về Mai Xá chúng ta có thể bắt gặp các quán bún hến thường được thực khách ra vào đông đúc như quán Hằng - Phong, Ty - Hiệu. Nhưng đông khách nhất vẫn là quán bún hến của vợ chồng ông Hiệu, bà Hường nằm kế bên đình làng Mai Xá Chánh. Bình quân mỗi ngày vào tháng cao điểm mùa hè, quán ông Hiệu bán được khoảng trên dưới 100 tô bún hến với nhiều loại như bún hến nước, hến khô, hến xào xúc bánh tráng... Khách hàng gần xa mỗi khi qua lại tuyến đường này đều không quên ghé lại thưởng thức món bún hến đặc sản làng Mai. Ông Lê Văn Hiệu cho biết có khá nhiều khách ghé quán ông là người nước ngoài và tỏ ra rất thích thú với món ăn dân dã này. Các dịp như lễ, tết hay các dịp hội hè là những thời điểm người dân ghé quán ông đông nhất, gia đình ông phải huy động thêm con cháu đến phục vụ mới đảm bảo nhu cầu của khách. Ông Bùi Văn Bổn, Trưởng thôn Mai Xá chánh cho biết có nhiều chương trình truyền hình của Đài THVN (VTV1,VTV8), Đài truyền hình TP. Hồ Chí Minh, Đài PT-TH Quảng Trị, các kênh ẩm thực của Youtube về đây ghi lại hình ảnh cũng như tìm hiểu về món bún hến Mai Xá chánh để quảng bá ẩm thực đặc sắc của địa phương.
Bún hến Mai Xá chánh ngon đặc trưng so với bún hến ở các vùng miền khác bởi được chế biến từ nguyên liệu chính là con chắt chắt, một loài sinh vật nước lợ giàu chất đạm nên rất bổ dưỡng, khi ăn có vị ngọt, thanh mát. Theo những người có kinh nghiệm ở làng thì về mùa hè con chắt chắt thường có vị ngọt ngon hơn mùa đông. Món bún hến Mai Xá chánh được công nhận vào TOP 100 món ăn ẩm thực, đặc sản tiêu biểu của Việt Nam chính là niềm tự hào của người làng Mai. Ngay tại TP. Đông Hà trung tâm tỉnh lỵ có nhiều quán bán bún hến mang thương hiệu bún hến Mai Xá.
Tuy nhiên, để món ăn này được phát huy hết giá trị văn hóa ẩm thực cũng như đem lại lợi nhuận kinh tế cho người dân thì vẫn còn rất nhiều điều cần làm. Thực tế hiện nay, sản lượng con hến do bà con khai thác đang có dấu hiệu ngày càng giảm do tình trạng khai thác cát ồ ạt trên sông Thạch Hãn, sông Hiếu ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của con chắt chắt. Việc quảng bá giới thiệu nhằm đưa sản phẩm đặc sản này đến người tiêu dùng cũng còn đơn điệu. Hiện cũng chỉ có một vài quán hàng nhỏ lẻ kinh doanh món ăn này nên chưa thu hút được lượng thực khách. Việc để cho thực khách gần xa vừa trải nghiệm các công đoạn chế biến vừa thưởng thức món ăn lạ miệng này chưa được quan tâm.
Bún hến Mai Xá là niềm tự hào của người dân làng Mai Xá chánh. Tuy nhiên, để phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của món ăn, nâng cao hiệu quả kinh tế cho bà con làm nghề cào hến, các tổ chức, các ngành chức năng quan tâm đầu tư kinh phí để phát triển một số mô hình chế biến nguyên liệu, cũng như nghiên cứu phương pháp gây nuôi chắt chắt, tạo điều kiện cho bà con vay vốn mở rộng nghề cào hến và đầu tư cơ sở chế biến mặt hàng này.
Xây dựng thương hiệu ẩm thực cho một món ăn dân giã, một món ngon đã được công nhận, để món quê trở thành đặc sản chính là cách để tôn vinh giá trị văn hóa truyền thống của cha ông từ ngàn xưa, từ đó quảng bá về một miền đất gắn liền với món ăn truyền thống nhằm thúc đẩy phát triển du lịch, kinh tế địa phương. Chính vì vậy, việc xây dựng thương hiệu cho món bún hến Mai Xá là việc làm mà chính quyền địa phương, các ngành liên quan và người dân địa phương cần phối hợp sớm thực hiện có hiệu quả góp phần giới thiệu, quảng bá một sản phẩm ẩm thực của địa phương.
(Nguồn: QRTV)
