Những ngày này cuối, các làng nghề truyền thống trên địa bàn tỉnh đang khẩn trương, tất bật vào vụ sản xuất để đưa ra những sản phẩm mới, có chất lượng đáp ứng nhu cầu thị trường trong dịp Tết Nguyên đán Tân Sửu.
Đến thăm làng nghề sản xuất mứt gừng truyền thống Mỹ Chánh, xã Hải Chánh, huyện Hải Lăng (Quảng Trị) vào thời điểm những ngày đầu tháng chạp, chúng ta dễ dàng cảm nhận được mùi hương cay nồng của gừng. Có mặt tại cơ sở sản xuất mứt gừng Dũng Ni của anh Trần Viết Dũng khi đã hơn 11 giờ trưa, bên trong cơ sở nhiều người vẫn đang tất bật làm việc. Người gọt rửa gừng, người bào gừng ra từng lát mỏng, người luộc gừng, ngào gừng với đường, người đóng gói sản phẩm. Tất cả phối hợp nhịp nhàng để cho ra những lát mứt gừng vừa thơm ngon, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Anh Trần Viết Dũng, chủ cơ sở sản xuất mứt gừng Dũng Ni cho biết, anh đã gắn bó với nghề làm mứt gừng hơn 15 năm, hàng năm cứ vào khoảng trung tuần tháng 11 âm lịch là cơ sở sản xuất mứt gừng của anh lại bắt đầu đỏ lửa sản xuất những mẻ mứt gừng theo phương thức truyền thống của gia đình. Do được làm bằng thủ công theo phương pháp truyền thống, hoàn toàn không sử dụng hóa chất nên sản phẩm mứt gừng của anh rất được ưa chuộng. Bình quân mỗi vụ Tết, cơ sở của anh đưa ra thị trường từ 15 – 20 tấn mứt gừng với giá bán từ 55.000 – 60.000 đồng/kg. Trừ chi phí đã mang lại thu nhập cho gia đình từ 80 – 100 triệu đồng. Không những tạo thu nhập cho gia đình, trong hơn một tháng sản xuất cao điểm này, cơ sở sản xuất mứt gừng của anh còn tạo việc làm cho gần 20 lao động địa phương với thu nhập từ 150.000 – 400.000 đồng/người/ngày.
Chia sẻ về bí quyết làm ra những lát mứt gừng thơm ngon, có vị cay nồng đặc trưng, anh Dũng cho hay, củ gừng phải là gừng già được lấy từ các tỉnh Tây Nguyên do gừng trồng ở đây có hàm lượng tinh dầu cao. Để sản xuất được 1 kg mứt gừng cần phải có 1 kg gừng củ tươi và 1 kg đường cát trắng. Củ gừng sau khi gọt vỏ được rửa sạch, bào thành từng lát mỏng, ngâm trong nước lạnh rồi được đưa vào luộc sơ với nước chanh, sau đó xả sạch bằng nước sạch để rửa sạch nhựa gừng và giữ được màu vàng trắng đặc trưng; cuối cùng là ngào với đường trên chảo nóng trong khoảng 10 – 20 phút đến khi đường kết tinh dính xung quanh lát mứt gừng thành phẩm. Trong suốt quá trình ngào với đường, người đứng bếp yêu cầu phải tập trung kỹ lưỡng, không được để lửa lớn quá bởi sẽ gây cháy đường làm mứt có vị đắng, mẫu mã không đẹp; cũng không để lửa thấp quá khiến đường không kết tinh trên gừng được, mà phải đủ nóng để đường và gừng hòa quyện vào nhau.
Theo ông Bùi Văn Sinh, Chủ tịch UBND xã Hải Chánh, thì nghề làm mứt gừng ở làng Mỹ Chánh đã có tuổi đời hàng trăm năm. Ban đầu chủ yếu là để phục vụ trong gia đình vào dịp Tết. Sau đó, với chất lượng thơm ngon, mứt gừng Mỹ Chánh dần dần vươn ra khắp tỉnh rồi nức tiếng khắp miền Trung. Cứ thế, bao thế hệ con cháu lớn lên đều coi nghề mứt gừng là nghề truyền thống của làng, tất cả con em trong làng đều được cha, mẹ chỉ bảo cho cách làm mứt gừng với mong muốn nghề truyền thống của làng không bị mai một. Với vị thơm, cay nồng đặc trưng, màu gừng tự nhiên không tẩy trắng nên sản phẩm mứt gừng Mỹ Chánh không chỉ được khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng trong dịp Tết mà còn theo chân bà con đi làm ăn xa về thăm quê mang đi như muốn níu giữ một chút hương vị Tết quê nhà. Hiện nay, ngoài các hộ sản xuất nhỏ lẻ với quy mô gia đình, làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh còn có 10 hộ sản xuất quy mô lớn với công suất từ 1 – 3 tạ/ngày; cá biệt có những có hộ sản xuất từ 0,5 – 1 tấn/ngày. Dự kiến, dịp Tết Nguyên đán Tân Sửu 2021 này, làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh sẽ đưa ra thị trường khoảng 50 – 60 tấn mứt gừng. Với giá bán sỉ mứt gừng trên thị trường khoảng 55.000 – 60.000 đồng/kg, mứt loại 1 có giá từ 65.000 – 70.000 đồng/kg thì tổng thu nhập của cả làng đạt khoảng 3,5 tỉ đồng. Đồng thời tạo việc làm thời vụ cho hơn 200 lao động tại địa phương. “Để giữ được thương hiệu mứt gừng Mỹ Chánh, bên cạnh hương ước của làng nghề, hằng năm UBND xã đều tổ chức họp các hộ làm mứt gừng, kí cam kết không sử dụng hóa chất trong chế biến; tất cả các công đoạn sản xuất đều được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, không làm ảnh hưởng đến đời sống của hộ khác…, hộ nào vi phạm sẽ không được tiếp tục sản xuất”, ông Sinh cho biết thêm.
Rời làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh, chúng tôi đến thăm làng nghề sản xuất nem chả chợ Sãi tại xã Triệu Thành, huyện Triệu Phong. Thời điểm cận kề Tết Nguyên đán này, các hộ làm nghề nem chả truyền thống ở đây đang tăng hết công suất, chạy đua với thời gian để kịp giao hàng. Trao đổi với chúng tôi, ông Lê Thanh Tuấn cho biết, nem chả là món ăn được ưa thích trong ngày Tết nên nếu như ngày thường cơ sở của ông chỉ chế biến khoảng 30 – 70 kg thịt thì dịp Tết, nhu cầu tiêu thu tăng cao, cơ sở của ông phải tăng công suất lên gấp 3 – 5 lần mới đủ hàng cung ứng cho thị trường. Với hơn 25 năm gắn bó với nghề sản xuất nem chả, theo ông Tuấn, để sản phẩm đạt chất lượng thì kỹ thuật chế biến phải có những bí quyết riêng. Nguyên liệu làm nem chả phải là thịt heo, thịt bò mới mổ, đang còn ấm nóng. Sau khi lọc hết mỡ, thịt được đưa vào máy xay nhuyễn, trộn thêm các loại gia vị như tỏi, hành, hạt tiêu, nước mắm, đường… theo công thức gia truyền. Lá dùng để gói phải là lá chuối tươi. Sản phẩm đạt yêu cầu là khi bóc các lớp lá chuối bọc bên ngoài thì nem phải khô ráo, có màu đỏ hồng, có vị chua nhẹ…; đối với chả phải có vị thơm, giòn đặc trưng. Ông Tuấn chia sẻ: năm nay do ảnh hưởng của các đợt mưa bão, lũ lụt vừa qua nên nguồn lá chuối để gói nem chả khan hiếm, để có lá phục vụ sản xuất ông phải đặt mua từ các tỉnh phía Bắc chuyển vào.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, trước Rằm tháng Chạp âm lịch, giá bán của chả lợn khoảng 220.000 đồng/kg, chả bò có giá khoảng 270.000 đồng/kg. Những ngày cận Tết giá có thể tăng thêm từ 20.000 – 30.000 đồng/kg. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng, nem chả được gói thành từng thẻ hoặc đòn dài từ 0,25 – 1 kg. Tuy thời điểm cuối năm nhu cầu tiêu thụ nem chả tăng cao nhưng các cơ sở sản xuất nem chả gia truyền ở xã Triệu Thành không vì lợi nhuận mà đánh mất bản sắc sản phẩm truyền thống của mình. Luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm mà cơ quan chuyên môn đã hướng dẫn. Tuyệt đối không sử dụng hàn the hay các chất cấm trong quá trình sản xuất.
Ông Nguyễn Thế Phương, Chủ tịch UBND xã Triệu Thành cho biết, làng nghề truyền thống sản xuất nem chả chợ Sãi hiện có 7 hộ tham gia sản xuất. Bình quân mỗi năm năm cung ứng ra thị trường hàng chục tấn nem chả các loại bao gồm nem chua, chả lợn và chả bò. Để bảo tồn và phát triển làng nghề, tất cả các hộ gia đình tham gia sản xuất nem chả đều thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống của gia đình; cam kết không sử dụng các loại phụ gia, hóa chất cấm trong chế biến và bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, hàng năm, UBND xã luôn tạo điều kiện cho các hộ sản xuất được tiếp cận với các nguồn vốn ưu đãi để nâng cấp, mua sắm trang thiết bị mở rộng quy mô sản xuất. Phối hợp với các cơ quan chuyên môn như Chi cục An toàn thực phẩm, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản tổ chức các lớp tập huấn chuyển giao các tiến bộ khoa học kỹ thuật, các quy định đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường cho các hộ sản xuất của làng nghề để nâng cao kỹ thuật, chất lượng của sản phẩm làng nghề, giữ uy tín với khách hàng.
Chỉ còn chưa đầy 1 tháng nữa là đến Tết Nguyên đán Tân Sửu 2021, năm nay do ảnh hưởng của Covid-19 nên nhu cầu thị trường trầm lắng hơn mọi năm. Tuy nhiên, tại các làng nghề truyền thống, không khí sản xuất đã rất nhộn nhịp. Mọi người đang tranh thủ thời tiết, triển khai kế hoạch sản xuất hợp lý với mong muốn có thêm thu nhập để đón một mùa Xuân ấm no.
(Nguồn: QRTV)
