Tết là dịp để mọi người quây quần bên nhau, vì vậy các món ngon ngày tết ngoài giá trị truyền thống còn mang ý nghĩa đầm ấm, sum vầy. Ở nước ta, mỗi vùng, miền có những món ăn ngày tết mang nét đặc trưng khác nhau, tạo nên văn hóa ẩm thực đa dạng.
Cũng như các địa phương khác, người Quảng Trị đón tết với rất nhiều món ăn phong phú, trong đó bánh thuẫn, dưa món và nem chua là những món phổ biến mà hầu như nhà nào cũng có trong ba ngày tết.
Ngọt bùi bánh thuẫn
Trước tết chừng một tuần lễ, người dân quê tôi lại rộn ràng với việc làm bánh thuẫn.
Nguyên liệu chính của món bánh này chỉ cần bột, trứng gà, đường và một chiếc khuôn làm bằng đồng hoặc gang. Tuy nhiên, để có những chiếc bánh vàng ươm, nở bung như cánh hoa mai đòi hỏi người làm bánh phải quen nghề và có sự khéo léo, tỉ mỉ. Bột dùng để làm bánh thường là bột bình tinh và một ít bột năng được pha với nhau theo tỉ lệ phù hợp. Để có vị ngon tự nhiên, không có mùi tanh, người ta thường chọn trứng gà để làm bánh thay vì trứng vịt. Trứng trộn chung với đường rồi đánh tan, cho tiếp bột đã rây mịn vào đánh cho đến khi hỗn hợp hòa quyện lại và dậy mùi thơm là được. Khâu nướng bánh cũng rất công phu, khuôn bánh được đặt ngay ngắn lên lò than hồng chuẩn bị sẵn, lòng khuôn quết đều một lớp dầu ăn. Khi khuôn nóng, người làm bánh dùng vá múc hỗn hợp bột rồi từ từ cho vào từng ô trong k h u ô n bánh và đậy nắp lại. Trên nắp được đặt thêm một lớp than hồng để giúp bánh chín đều cả 2 mặt. Chừng 3-5 phút tháo nắp ra, thấy hỗn hợp bột trong các ô khuôn bung nở và ngã màu vàng tươi tức là bánh đã chín tới, dùng kẹp nhọn nhấc bánh ra khỏi khuôn đồng để chuẩn bị nướng tiếp một lượt bánh mới. Cứ thế, những chiếc bánh thuẫn đẹp mắt, dậy mùi thơm tiếp tục ra lò cho đến khi hết nguyên liệu. Để bánh thuẫn bảo quản được lâu, sau khi lấy ra từ khuôn nướng, bánh được sắp lên cái nia với nhiều lỗ nhỏ rồi sấy dưới than hồng chừng nửa ngày cho đến khi mỗi chiếc bánh chắc và giòn hơn là được.
Ngày trước, mỗi khi tết đến gần, nhà nhà đều chuẩn bị nguyên liệu, than củi để làm bánh thuẫn. Cả xóm đôi khi chỉ được một chiếc khuôn bánh nên các bà, các mẹ lại rủ nhau tụ tập làm bánh tại một địa điểm, vừa tận dụng được khuôn nướng, vừa tạo không khí chuẩn bị tết rộn ràng. Còn lũ trẻ cứ thế rồng rắn theo các mẹ, các chị canh chừng khuôn bánh để được nếm thử những chiếc bánh thuẫn nóng hổi vừa ra lò. Hiện nay, việc làm bánh thuẫn cũng bớt cầu kì hơn bởi mọi công đoạn đã có máy móc hỗ trợ. Nhưng với người dân quê tôi, dù làm bằng cách gì thì mọi người vẫn muốn lưu giữ hương vị ngày tết qua những mẻ bánh thuẫn thơm ngon, ngọt bùi và rất đỗi thân thương.
Mặn mòi dưa món
Tháng Chạp về, khi từng gốc kiệu trong vườn nhà bắt đầu đủ già, đu đủ trên cây xanh mọng quả, cà rốt cũng ngã màu đỏ au chính là lúc nhà nhà bắt tay vào làm dưa món chuẩn bị cho một cái tết an vui đang cận kề.
Là món ăn dân dã, dễ làm nhưng để có hủ dưa món đầy sắc và vị đòi hỏi người làm phải đầu tư chút thời gian cùng với sự khéo léo. Tùy theo khẩu vị của người dùng mà cách làm dưa món ngày tết của mỗi nhà cũng có chút khác nhau, nhưng nguyên liệu chủ yếu vẫn là cà rốt, đu đủ, củ kiệu, củ hành, ớt... Các loại củ, quả sau khi rửa, gọt thật sạch đem phơi ráo nước được cắt, tỉa đủ các hình dạng, to nhỏ tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại. Riêng củ kiệu, để có độ giòn, trắng và bớt hăng phải ngâm qua đêm trong nước tro bếp hòa tan sau đó cắt sạch rễ, rửa sạch, để ráo nước. Sau khâu sơ chế, tất cả các nguyên liệu sẽ được đem phơi nắng cho đến khi se lại, có độ dai. Phơi các loại củ đơn giản là thế nhưng đòi hỏi phải biết canh lượng nắng vừa phải, nếu phơi chưa đủ nắng, các loại củ này sẽ dễ bị nhũn, không giòn và nhanh hư trong quá trình ngâm. Nhưng nếu phơi quá héo, khi ăn sẽ bị dai và gia vị không thấm đều. Gặp những lúc cuối năm mưa dầm mà tết đến cận kề, để có hủ dưa món ngon thì rau củ được người ta hong thêm bằng lửa than cho đủ độ héo mới cho vào ngâm.
Để có hủ dưa món giòn ngon, chuẩn vị, khâu quan trọng nhất vẫn là công đoạn pha nước mắm. Loại nước mắm ngon nhất được chọn để nấu cùng đường phèn theo tỉ lệ phù hợp với nguyên liệu rồi pha thêm gia vị khác. Đun hỗn hợp trên bếp, khuấy đều tay cho đến khi ngã màu vàng hổ phách thì vớt hết bọt rồi để nguội. Xếp nguyên liệu sau khi phơi vào lọ thủy tinh, đổ nước mắm ngập mặt dưa rồi đậy nắp, để nơi thoáng mát. Sau chừng 3 ngày khi đu đủ, củ kiệu ươm màu vàng nhạt, cà rốt ửng đỏ là đã có một hủ dưa chín tới, giòn rụm.
Dưa món được người Quảng Trị dùng quanh năm. Tuy nhiên, vào những ngày tết, cắt đĩa bánh chưng, khoanh giò lụa, thêm đĩa dưa món thì vị ngon càng trở nên đậm đà, mâm cơm ngày tết thêm nồng ấm, sum vầy.
Nem chua, chua ngọt
23 tháng Chạp, sau khi đưa ông Táo về trời, các bà, các mẹ bắt đầu tranh thủ đi các buổi chợ sớm để chọn miếng thịt lợn ngon nhất về làm nem. Ở quê tôi, nguyên liệu làm nem thường được chọn từ thịt nạc của những con lợn được nuôi bằng rau, cám. Miếng thịt nạc trắng hồng sau khi mua về đem thái nhỏ, còn phần da cắt sợi để riêng. Tất cả nguyên liệu được ngâm bằng nước cốt chanh cho chín tới rồi ướp với tỏi băm nhuyễn, muối, đường. Công đoạn gói nem chua rất tỉ mỉ, công phu. Lá chuối gói nem được chọn lựa từ những cây có tàu to, lá đẹp và xanh mướt, đem về rửa sạch, gấp gọn thành các kẹp lá bản to dùng làm bao gói ngoài và những kẹp lá cắt bản nhỏ dùng làm lớp đệm bên trong mỗi cây nem. Lấy một phần nguyên liệu đã ngấm gia vị đặt ngay ngắn trên mặt tấm lá chuối, khi định hình lõi nem xong đặt thêm vài lát ớt, tỏi, sau đó dùng lá chuối gói 2-3 lớp, lớp đầu bọc, lớp hai tạo hình cố định, lớp ba là lớp quan trọng nhất, giữ nem thành hình và giúp ủ nem, nếu không có lớp 3 thì nem không chín được. Xâu nem gói xong được sắp ngay ngắn lên chạn cao chừng khoảng 3 ngày có thể dùng được, nếu trời lạnh thì cần thời gian dài hơn. Khách đến chơi nhà, ăn miếng nem chua, nhấp chén rượu nồng, cảm nhận được trọn vị ngọt chua của thịt lợn, vị cay nồng của tỏi, câu chuyện giữa chủ và khách sẽ thêm phần rôm rả.
(Nguồn: Báo Quảng Trị)
