Đất trời dường như ưu ái khí sắc cho mùa xuân nhất, nắng nhẹ, mưa phùn phơi phới cộng với tiết khí lúc nào cũng se se luôn tạo cảm giác muốn xách ba lô lên và đi. Bởi thế, mùa xuân bao giờ cũng là mùa của thưởng lãm, du ngoạn; mùa của cảm nếm, khám phá.
Nhắc đến món diềm nướng thì bây giờ trong các nhà hàng dưới xuôi họ có thể làm bài bản và đắt khách lắm. Nhưng để biết được gốc gác và cảm nhận hết sự mộc mạc mà tinh tế, lạ lẫm mà quyến luyến của món diềm nướng thì ngay bây giờ hãy đến với đồng bào Vân Kiều để được tận mắt nhìn thấy đôi tay họ chế biến và cảm nhận sự khảng khái trong cung cách thết đãi món lạ vùng cao này.
Đồng bào Vân Kiều đãi món diềm nướng cho người tri âm, khách quý và cả thực khách lưu lạc lỡ đường. Còn không, chỉ có ngày tết, dịp lễ hội, hỏi cưới cho con mới chế biến diềm nướng để đối ẩm với nhau. Để cho ra món ăn độc đáo này trước hết phải có thịt nọng heo. Muốn có miếng thịt nướng ngọt lự thì những thớ thịt phải được lóc ra từ ngấn cổ con heo vừa mới mổ xong, thịt còn nóng hôi hổi và có màu sắc đỏ tươi, óng ả. Sau khi những miếng thịt nọng nửa nạc, nửa mỡ có khối lượng cực kỳ khiêm tốn trên một con heo đó được tách ra sẽ bỏ vào trong một cái nồi đất rồi xuống khe múc nước đổ vào nồi ngâm chừng mười phút. Thứ nước suối trong veo, sắc ngọt đó sẽ làm cho những thớ thịt săn lại, chắc giòn nom bắt mắt vô cùng.
Sau khi làm sạch thịt xong, công việc tiếp theo là giã sơ giản muối hạt với ớt rừng sao cho khi giã xong ớt thì nhuyễn ra còn muối lại không quá nát. Chủ đích của động tác này để khi nướng, những tinh thể muối bao quanh miếng thịt tự nó tăng nhiệt giúp thịt nhanh chín, hơn nữa để món diềm nướng giữa núi rừng mang thêm hơi hướng mặn mòi của biển cả. Những hạt muối sẽ bao bọc, giữ nước cho thịt, giúp miếng thịt đậm đà, ngọt nước hơn. Công đoạn sơ chế kết thúc khi những miếng thịt nọng đó được cho lội qua mẻ muối ớt trước khi nướng trên ngọn lửa than nồng.
Khác với người Kinh thường sử dụng vỉ nướng inox thì người Vân Kiều lại làm chiếc kẹp bằng cây luồng để làm vỉ nướng thịt. Cái lý của người Vân Kiều nghe cũng khoa học khi họ cho rằng, thân và đốt của cây luồng to, cao và dầy hơn cây tre. Với lợi thế đó, chiếc vỉ làm bằng cây luồng sẽ to bản, chắc bền và khó cháy rụi khi hơ trên lửa. Sau mỗi mẻ diềm được nướng người ta sẽ nhúng chiếc kẹp thịt vào nước lạnh để vừa làm nguội vừa giữ cho chiếc vỉ đặc biệt đó “bền” hơn trong quá trình nung thịt trên lửa. Than dùng để nướng thịt cũng được chọn lựa kỹ càng, họ sử dụng than cây dẻ rừng, không tái tạo khói, lửa cháy đều và không bị lép, bị nổ để thuận tiện cho việc nướng thịt, những tiếng xeo xeo khi thịt gặp lửa gợi cảm giác háo hức và thèm thuồng đến lạ. Phần mỡ của miếng thịt khi nướng xong sẽ chuyền sang màu vàng hươm, còn phần nạc sẽ có màu đỏ hây hây, bề mặt vàng tươi không bị cháy sém, như thế miếng diềm đã đạt tiêu chuẩn.
Những miếng diềm nướng chín tới vàng óng, bốc hơi lên trong dĩa đủ để thổn thức mọi giác quan. Có những loại rau mùi rừng ăn kèm với diềm nướng mà thiếu chúng thì món ăn này sẽ mất hẳn hương vị rừng rú. Đó là ớt rừng, tỏi, chanh, củ riềng, chuối xanh, hạt tiêu xanh, xoài xanh thái sợi cộng với lá mơ lông, rau diếp cá và cây cải đắng (là một loài cỏ hoang, lá dài, có màu xanh đen thường mọc ở bìa rừng, mép suối). Bên cạnh ché rượu cần được gia chủ Vân Kiều đon đả giục hút, rồi khi men rượu lách vội qua cuống họng là thực khách sẽ vội vàng lấy lá mơ lông hoặc cải rừng, rảy sạch nước, gắp miếng diềm lên, tiếp tục bồi thêm xoài sợi, diếp cá, chuối xanh... rồi gói lại bỏ vào miệng thưởng thức. Được hưởng trọn tổ hợp vị cay đắng, thơm thơm, ngai ngái, ngọt bùi quyện lẫn vào nhau chỉ với một miếng diềm vuông vắn bằng nửa cái nem chua thì không gì nồng nàn và hạnh phúc hơn.
Nhắc đến địa danh Trường Sơn thì chúng ta thường nghĩ ngay đến những huyền thoại. Huyền thoại về đường mòn Hồ Chí Minh. Huyền thoại về một thế hệ tuổi hai mươi bi tráng. Trên dãy núi sừng sững luôn hướng mắt ra biển Đông đó xa xưa đã có một bộ phận lớn đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống. Con tim họ luôn chung nhịp đập trong hành trình vươn dậy của dân tộc. Đất trời Trường Sơn hôm nay đã khác, hội nhập và xanh tươi hơn nhưng có những bản sắc truyền thống vẫn nguyên vẹn cốt cách, vẫn dậy hương giữa trùng điệp đại ngàn. Món diềm nướng là một trong những thực thể văn hóa tốt đẹp đó của đồng bào Vân Kiều.
