Từ xưa cho đến nay, với người nông dân chân lấm tay bùn thì cánh đồng và những dòng sông luôn ban cho con người nguồn hoa lợi. Từ đó họ đã trân quý và chọn lựa con cá, con tôm nhỏ bé để tạo ra món ngọt ngon dâng đời. Món cá lóc nướng cũng như cách chế biến khá đa công đã tạo nên một món ăn đặc sắc của người Quảng Trị, đặc biệt khi tết đế xuân sang…
Từ những con nhái, tôm đầu ghềnh cuối bãi
Một buổi chiều vào cuối tháng chạp giáp tết Canh Tý 2020, chúng tôi tìm về xóm Cau, làng Hà Thượng nay thuộc về khu phố 2 thị trấn Gio Linh, tỉnh Quảng Trị. Theo lời hẹn, hôm nay anh Tạ Quang Thận, một người có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề câu cá lóc sẽ đưa chúng tôi ra đồng để “mục sở thị” tài nghệ của mình. Anh Thận là một trong số ít nông dân còn đắm đuối với nghề câu cá lóc, đặc biệt cách câu cá mà mồi nhử bằng con vịt thì thuộc loại “danh bất hư truyền” ở vùng này.
Xem anh chuẩn bị đồ nghề câu, chúng tôi thấy anh rất cẩn thận và chi tiết, loại đồ nghề nào, loại mồi nào cho từng cách câu đó. Do không có thời gian cho chúng tôi xem câu cá lóc bằng nhiều cách khác nhau, chiều nay, anh sẽ đưa chúng tôi đi câu cắm và câu vịt. Đứa cháu ngoại của anh lăng xăng bên cạnh như muốn theo ông ra đồng để bắt cá.
Đi câu cắm chúng tôi phải đi đồng xa còn câu vịt lại câu ngay trước đồng làng. Cá lóc được gọi là cá tràu, cá quả hay cá bông và có ở một số vùng đồng bằng từ Nam ra Bắc. Tương tự như loại cá mập dưới biển, con hổ trong rừng thì cá lóc ở ao hồ sông ngòi thuộc ngôi bá vương, bởi tính háu đói và sự dữ dằn mà bất cứ sinh vật ruộng đồng nào cũng phải dè chừng. Sau lũ lụt cá lóc tìm về ẩn ngụ để kiếm ăn và đẻ ở các cánh đồng nên số lượng cá tăng lên đáng kể, anh Thận chia sẻ.
Theo anh Thận, với cách câu cắm, có thể câu cả ngày lẫn đêm vì cá lóc cũng có thể đi kiếm ăn vào buổi trưa, nhưng kinh nghiệm cho thấy câu đêm “trúng đậm” hơn câu ban ngày, do thường vào buổi tối cá lóc có thói quen kiếm ăn gần bờ ruộng, bờ ao. Câu cắm thật ra khá đơn giản, chỉ cần cắm cần câu vào bờ đất thịt, cho con nhái nổi trên mặt nước. Anh nói lúc cắm cần phải lưu ý đừng để cho con mồi nhử ở sâu dưới nước, con nhái sẽ chết, cá lóc không nghe thấy tiếng động để tìm đến cắn câu. Cần câu cắm chú ý phải có độ xiên và sâu vào đất, không thì cá lóc mắc câu cũng có thể kéo cần đi.
Sau khi cắm xong số lượng cần chừng 100 cái, anh Thận tiếp tục đến địa điểm câu vịt. Chúng tôi rất thích thú và ngạc nhiên với cách câu vịt của bà con nơi đây. Đã từng xem một số hình ảnh câu vịt ở miền Tây xa xôi nhưng khi được chứng kiến thấy hấp dẫn và hồi hộp vô cùng. Anh Thận đưa chúng tôi đến điểm câu không xa trước đồng làng, anh bảo rằng mới phát hiện cá lóc làm ổ để đẻ. Anh chia sẻ: “Khó nhất trong việc câu cá lóc đồng đó là tìm cho ra ổ cá đẻ, sau đó xem ở đó cá đã bỏ ổ hay mới làm. Nếu cá đang đẻ trứng rất khó câu, nếu có cá con thì cá bố mẹ rất hung dữ và dể ăn mồi. Chỉ cần con vịt xuống quẩy đạp là cá sẽ cắn vào chân vịt”. Đúng như dự đoán, tại ổ câu này, chỉ đâu chừng năm phút thả con vịt xuống, con vịt đã nhảy dựng lên bỏ chạy. Sau hai lần thả vịt xuống ổ, anh Thận tiếp tục thả mồi câu xuống với một chú nhái móc vào lưỡi câu và nhanh chóng kéo lên một con cá lóc nặng trĩu cần chừng 7, 8 lạng…
Hôm nay thật may mắn, anh Thận đã có thu nhập với một số cá kha khá. Anh bảo rằng làm nghề này cũng có cái rủi cái may, hôm thì câu được mấy cân cho chị nhà đi chợ bán, hôm lèo tèo đủ để ăn trong gia đình. Riêng vào dịp tết cá đồng được giá, nhiều nhà mua dùng ăn hoặc kinh doanh nên thương lái gom hàng, ít hay nhiều họ mua bằng hết.
Đến món ngon dung dị cho mọi nhà
Để tìm hiểu về việc chế biến món lóc đồng nướng, theo lời chỉ dẫn, chúng tôi tìm về thôn Lan Đình, xã Gio Phong, xã được sáp nhập với xã Gio Bình thành xã Phong Bình. Làng nằm về phía tây bắc của huyện Gio Linh dưới chân Dốc Miếu lịch sử. Lan Đình được bao bọc bởi màu xanh mượt mà của tre trúc, cái màu xanh ấy cứ để ai đi xa mãi thao thiết về chốn quê nhà. Bên cạnh nghề đan lát thì món ăn tép gỏi, cá lóc đồng nướng của Lan Đình cũng nổi tiếng xa.
Chúng tôi đến nhà của chị Trần Thị Thỉ vào lúc cả gia đình chị đang tập trung vào việc chế biến cá lóc đồng.
Cá lóc đồng nướng kho gừng là một món ăn truyền thống và được xem là đặc sản của Quảng Trị, thường phổ biến trong những bữa cơm vào những ngày đông lạnh giá. Đặc biệt là vào dịp tết Nguyên đán nhiều nhà ở thôn quê có dĩa cá lóc nướng kho gừng đặt trên mâm cổ cúng tất niên.
Cũng lâu rồi hôm nay chúng tôi mới được trực tiếp xem chế biến món ăn này. Tuy không quá cầu kì và nhiều nguyên liệu đi kèm như những món ăn truyền thống khác của người Quảng Trị, nhưng món cá lóc nướng lại cần thời gian và sự tỉ mỉ từ mọi khâu và công đoạn. Cách nướng này khác với kiểu nướng trui, nướng lu ở miền Nam và kiểu nướng xiên dọc thân ở miền Bắc.
Chị Thỉ cho biết “Theo kinh nghiệm để làm được món cá lóc nướng thơm ngon, dinh dưỡng và đẹp mắt cần chọn những con cá lóc đồng kích cỡ không được quá to hay quá nhỏ, chỉ tầm bằng cán dao, cán rựa như thế thịt mới ngọt và săn chắc, lại dễ khoanh nướng. Cá được mang đi cạo sạch vẩy, cắt nửa phần đầu, vứt ruột, bỏ mang và vây rồi rửa sạch, khứa từng nhát nhỏ lên bề mặt để khi nướng cá sẽ nhanh chín, chín đều và gia vị dễ thấm hơn, xong để ráo nước và dùng những lạt tre được vót mỏng cuộn tròn thân cá để giữ chặt lại”.
Công đoạn này hoàn thành thì cho cá lên vỉ và nướng chín trên bếp than củi đang rực hồng. Phía trên là một tấm lưới sắt có lót lá chuối để cá khỏi bén lửa có màu đen không đẹp mắt. Trong quá trình nướng, phải thường xuyên trở tay để cá chín đều và không bị cháy. Sau thời gian khoảng ba đến bốn tiếng đồng hồ, khi cá đã ngả sang màu vàng, chuyển cá sang một cái thùng sắt, phía dưới đựng than để nướng khô. Có một điều đặc biệt là than để nướng cá cũng phải được lựa chọn kỹ. Để món cá thơm ngon, kinh nghiệm từ xưa truyền lại là phải chọn loại than cây dương, có lẽ do loại than này cháy đượm và có vị đặc biệt chăng. Công đoạn nướng này mất khoảng mười tiếng đồng hồ. Phải trở cá liên tục, nếu ban đêm người trong gia đình thay nhau để canh đến sáng.
Khi con cá khô dai lại thì cá đã chín và công đoạn này đã hoàn thành. Khoảng từ năm cân cá tươi nướng xong ước chừng được một cân cá khô. Trong dịp tết mỗi cân cá lóc khô có giá thành khoảng 700 ngàn đồng. Theo chị Thỉ, làm vất vả vậy nhưng mỗi cân cá khô khi thành phẩm có lãi chỉ 100 ngàn đồng mà thôi.
Chế biến cá nướng để thành món ngon trong ngày tết cũng là một nghệ thuật. Nếu để đơn giản người ta có thể đem nướng hơ lại như mực khô và xé nhỏ chấm với muối ớt hoặc nước mắm. Tuy nhiên để đúng điệu món cá nướng kho gừng mới gọi là “ Món ngon lâu quên”của người Quảng Trị.
Theo kinh nghiệm các cụ cao niên trong làng, muốn cá lóc đồng nướng đạt đến vị ngon riêng biệt, cá sau khi ướp trong khoảng nửa tiếng thì cho nước chè xanh vào ngập cá, đây chính là nét riêng biệt tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn. Tuy nhiên, nếu muốn thịt cá có độ béo, thay vì nấu bằng nước chè xanh, ta dùng nước thịt heo loại ba chỉ để kho với cá. Vị ngọt, dai của thịt cá, vị thơm của gừng, vị béo của thịt cùng sự cay nồng của tiêu ớt hòa quyện nơi đầu lưỡi. Đặc biệt trong ngày tết, trên mâm cúng của tổ tiên, món cá lóc ruộng đồng là sự tôn quý của cháu con đối với cha ông một đời vất vã trên cánh đồng thiện lương.
Vĩ thanh
Chia tay anh Thận và chị Thỉ, quay về lại phố thị tập nập người xe, chúng tôi đi băng qua trên cánh đồng đang vào mùa gieo hạt. Nhìn những người nông dân đang hối hả làm đất cho kịp vụ chợt thấy lòng mình xao xuyến bâng khuâng. Người nông dân xưa nay vẫn vậy, chân lấm tay bùn trầm trải nắng mưa. Mảnh ruộng lấm láp bùn này nhưng đối với họ là niềm vui, là cuộc đời và cả sự mãn nguyện. Không hẳn cứ phải là đền đài tráng lệ mà chính những cuộc sống, những câu chuyện giản dị sau lũy tre làng chính là trầm tích văn hóa của dân tộc, cho đời sau chiêm bái.
Dù qua bao biến cố lao linh, ở mỗi làng quê Nước Việt, người nông dân chân chỉ luôn tạo cho mình những món ăn rất đỗi dung dị nhưng tráng lệ làm sao. Trên chính cái mảnh đất ấy, đã bồi đắp tâm hồn với những điều sáng trong từ củ khoai, hạt lúa, từ những vệt bùn thơm trên mỗi thân phận an nhiên, bình lặng với đời. Và món cá lóc đồng nướng đó không phải là thứ cao lương mỹ vị được quảng bá “rầm trời”, nó cứ lặng thầm tỏa hương cho cuộc sống. Để rồi có bao người thao thiết mãi nơi chốn quê nhà xa xôi...
Chợt nghĩ, biểu tượng của quê hương đâu phải từ những điều to tát mà chính từ hồn cốt dung dị nơi góc bể chân trời đó thôi.
